目录

    封面

    序言 中医师都应是美食范儿

    CHAPTER 1 第一章 中国人应该这样吃

    第一节 吃什么——大自然教给人类的饮食法则

    第二节 怎么吃——取法天然，日用而不知

    CHAPTER 2 第二章 主食的故事

    第一节 小麦——麦香飘飘入心脾

    第二节 大米——南北方都有的美味吃法

    第三节 小米——香喷喷的补虚神物

    第四节 玉米——巴马人的长寿圣品

    CHAPTER 3 第三章 美味的杂粮

    第一节 红豆——最养心的谷物

    第二节 绿豆——甘美排毒厨房必备品

    第三节 黄豆——营养比肩肉奶的豆王

    第四节 黑豆——最补肾的养生宝

    CHAPTER 4 第四章 有温度的肉食

    第一节 猪肉——中国餐桌上最常见的美味

    第二节 鸭肉——老少咸宜的进补品

    第三节 鸡肉——最容易被吸收的肉食

    第四节 鸽肉——体弱之人的最佳益气食物

    第五节 牛羊肉——冬季进补最佳菜肴第六节 水产品——来自河海的别样馈赠

    CHAPTER 5 第五章 百姓餐桌上的美味素食

    第一节 豆腐——媲美肉类的植物食材

    第二节 白萝卜——白菜价的小人参

    第三节 韭菜——助阳蔬菜之王

    第四节 香菜——一片异香地里来

    第五节 南瓜——保鲜能力最强的蔬菜

    第六节 茄子——心血管病人的紫色理想菜

    第七节 芹菜——调剂众荤的必备小鲜菜

    第八节 丝瓜——地球人眼里的“宝菜”

    第九节 香椿——蛋白质含量最高的蔬菜

    第十节 鱼腥草——清肺药方中的常见配料

    第十一节 木耳——从木头上长出来的滋阴药

    第十二节 杏仁与扁桃仁——坚果家族的“中外代表”

    第十三节 山药——与灵芝绝配的降糖食物

    第十四节 莲藕——湖泊深处的天然清心药

    第十五节 荸荠——蔬菜中的雪梨

    CHAPTER 6 第六章 厨房里的调料罐

    第一节 盐——百味之首

    第二节 酒——酝酿千年的粮食精华

    第三节 醋——与酒同源的奇妙味道

    第四节 酱油——源于皇帝饭桌的调味品

    第五节 蒜——舌尖上的重口味

    第六节 葱——豪放与秀气皆可的盘中绿第七节 姜——让神农起死回生的调味品

    第八节 辣椒和花椒——让味蕾欲罢不能的组合本书由“ePUBw.COM”整理，ePUBw.COM 提供最新最全的优质

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    序言 中医师都应是美食范儿

    记得有一次和几个朋友聚餐，去了一家经营特色海参的餐厅，就餐的闲聊中，聊到

    了餐饮业的祖师伊尹，说伊尹是最会做饭的人，寿至百岁，而且先后辅佐了五位帝

    王，是一位高超的政治家兼厨艺养生大师。

    聊到兴头，有一位平时比较爱抬杠的仁兄说了一句话，他说他既然厨艺那么好，为

    什么他辅佐的皇帝都是短寿呀。他的一席话，逗得朋友们哈哈大笑，另一位趁机把

    话题抛给了我，准备要我难堪，幸好我平时对这位伊尹老先生有所关注，才解了

    围。

    我告诉他们，伊尹不但精通治国之术，更精于厨艺，老子《道德经》中的“治大

    国，若烹小鲜”据说就是根据伊尹的事迹来的。作为辅佐帝王的宰相，一定是一个

    懂得平衡的人物，饮食之道更注重平衡，那么一个平衡的人也就是得道之人，他对

    自己的言行要求一定是非常严格的，但饮食养寿只是身体健康的一个重要组成部分

    并不是全部，而且当时的皇帝不一定会完全遵守他的养生之道，帝王估计都比较任

    性，国家大事的操劳、三宫六院的温柔乡，都是劳神戕生之道，所以呀，这几位帝

    王才会早夭。一席话说完后，大家纷纷表示认可。

    实际上将伊尹奉为祖师的不仅仅是厨师，还有丹道医家。相传汉代以前没有《伤寒杂病论》和《金匮要略》这两部医学典籍，当时的丹道医

    家中只流传着一部《伊尹汤液经》。这部汤液经，既是厨房中煲汤的秘籍，也同时

    是治病救人的宝藏。在使用的过程中，平常人取日常的五谷五畜来煲汤入食供人体

    需求。一旦人体生病了，则按病情的阴阳虚实变化调整汤方以祛病疾。据说汉代的

    医圣张仲景就是传承了《伊尹汤液经》的学问而著成了《伤寒杂病论》和《金匮要

    略》，泽被后世。书中记载的桂枝汤、小建中汤、黄芪建中汤，都有着很好的解肌

    散寒、调和营卫、补中益气、强健身体的功效。所以丹道医家也尊称伊尹为医中祖

    师，这样医师和厨师就有了一个同源异流的祖师。

    回忆刚学医的时候，有一次师父劝我说：“别学医了，做个厨师吧。”当时我不明

    就里，误认为老师对我有成见拒绝我跟他学习，想了很久都弄不清楚这话从何说

    起。

    直到临床渐深，我才猛然悟道，做个好厨师其实是师父给我提出的更高要求，更符

    合“上工治未病”这一中医精髓。所以时隔三年，我再一次执笔，没有再写经络穴

    位等中医技法，而是选择了写饮食。

    西方有句谚语“别人的美食有可能是你的毒药”，我们古代贤者早就认识到了这一

    点，什么人吃什么饭，什么人用什么饮食调节。为什么有些食物我们会觉得美味，而有些食物我们觉得非常难吃呢？这其中是有饮食传承的智慧在里面的。

    第一，老祖宗千百年基因中带有的饮食密码，其实已经为我们优胜劣汰出最能滋养

    我们身体、慰藉我们味蕾的食物，不过我们日用而不知，不同地区的人饮食有偏

    好，而疾病也有偏好，就很能说明这一点。

    第二，万物有灵则美，胃以喜者为补，只有与我们体质相合的食物，我们才会感觉到味美。所以不要轻易改变流传千年的家常便饭，身体比大脑更敏感更聪明，唯有

    美味，才能养生。

    在大量中医古籍中，保留着很多医食同源的理论，我们能够从中汲取很多为我们现

    代人所用的精髓。在整体的饮食观念下，吃对了，身体就健康了；吃不对，疾病丛

    生。所以希望大家一定要按照自己的体质来进餐，否则很有可能吃出问题来。

    中国是一个农业大国，和嗜肉的欧美民族不一样，我们把谷物称为“主食”，所以

    在书中，我首先为大家讲明了主食的吃法，肉类部分，让你了解肉这道老少咸宜的

    菜到底怎样烹饪才能把功效发挥到极致？为什么盐水鸭和烤鸭吃起来最美味？补脑

    最佳的鸽子汤应该选用什么样的鸽子熬制？此外，在蔬菜、素食、杂粮、调料类

    中，我都写到了挑选、制作、使用方法、独家妙招和养生功效，希望能用这45种食

    材，100种武氏私房菜，让您对日常饮食知其然也知其所以然，掌握向食物讨要生命

    力的奥秘以及养生治病的玄机。

    好的厨师在过去一定也是通晓阴阳五行四气五味的生克制化的得道之人，否则他做

    出来的饭菜即便可口也不一定养人。以此来看医食本同源，探究的都是人的生存与

    健康。也正是基于这样的想法，我在这本书中选择的都是最家常的食物，希望能告

    诉大家这些食物背后的失传已久的饮食智慧。

    对于高档的食材，我认为，一是太贵的食材不适合普通家庭的操作，二是一些高档

    的食材做起来要求很多，比如做一些高档饭菜都离不开高汤，吊高汤需要很长时间

    的文火，耗时耗力，吊好一锅汤只炒两三个菜，对于三口之家是一种极大的浪费。

    所以高档食材在这里也就只能割爱了。不过大家要记得，大道至简至易，平常即是

    非常，拿普通简单的食材，用“心”来做，做出来的饭菜也一定是美味。希望我做个厨师的师父酷爱美食，直到晚年，耳聪目明，隔夜饭菜从来不沾。师母

    贤惠，什么时节什么食物好吃、如何搭配、如何挑选……了然于胸，总能做出外面馆

    子吃不到的好滋味。

    美味的家常便饭于师父和师母，是一门修行，护生，也养心。而所谓养生，不过是

    好好吃饭，好好睡觉；听大自然的话，大自然给什么就吃什么，顺时而取，物尽其

    用，精心烹制，用心品尝。会做饭、爱做饭的人，性格和身体不会太差，懂得敬畏

    自然和传承的人，路走得不会不顺。

    希望这本书能够让大家收获平和的心、舒坦的胃，祝福大家!

    武国忠

    乙未年立秋

    于京郊通惠河畔听息楼

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    电子书下载!!!CHAPTER 1 第一章 中国人应该这样吃

    最家常的食物才是最好的食物。

    万物生长有时，智者顺时而取。

    人应该对能量的唯一来源食物和滋养食物的天地有所敬畏。

    完整享用食物是平衡膳食的必要一环。

    第一节 吃什么——大自然教给人类的饮食法则

    “吃什么”这个问题每个人每天至少都要问自己3遍，答案因人因时而异。

    我小时候生活在农村，每顿饭“吃什么”是最不愿意想又不得不面对的问题，这三

    个字对我来说，意味着“有没有”“够不够”；现在大家生活条件好了，物质丰富

    了，“吃什么”更多考虑的是营养不营养、可口不可口、会不会吃多了。

    那么是不是可以说，现在我们吃得一定比过去好？

    答案却是：未见得。

    作为世界上最会吃的民族，我们正在遗失自己独有的最高级饮食智慧。

    老祖宗用生命遴选出的饮食清单

    最家常的食物才是最好的食物。《黄帝内经·素问·藏气法时论》里讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为

    充。”意思就是谷物(主食)是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等都是

    作为主食的辅助、补益和补充。

    那这些食物是什么呢？

    我们仔细看会发现，这些食物至今依然活跃在我们的餐桌上，并没有随着时间流逝

    而消失。这说明什么呢？在优胜劣汰的历史长河中，这是老祖宗用味蕾本能和生命

    为我们遴选出的最安全、最美味、最滋补的食物清单。如果这些食物生命力不够旺

    盛、不能够提供充足的能量营养、无法满足口舌之欲，就无法成为这么家常的存

    在。饮食上一味求新求怪，恰恰是现在很多怪病出现的根源。

    家常食物之所以是最安全、最美味、最滋补的，是因为从老祖宗时代就开始不断验

    证：这些食物生命力足够旺盛、能够提供充足的能量营养、能满足口舌之欲。现代

    人饮食上一味求新求怪，恰恰是现在很多怪病出现的根源。

    大自然给你什么，你就吃什么

    万物生长有时，智者顺时而取。

    《黄帝内经》中讲：青色养肝、红色补心、黄色益脾胃、白色润肺、黑色补肾，也

    提到四季养生法则：春养肝、夏养心、长夏养脾、秋养肺、冬养肾。

    我们来看大自然的五色，恰恰每个季节食物的颜色区分很鲜明，一一对应着人体的

    生长收藏：春天绿叶菜格外多，“正月葱，二月韭”，香椿满枝头；夏天红色的水

    果尤其多见，“天然白虎汤”西瓜清凉养心；秋天一到，花生、百合都出现了；到

    了冬天，黑豆、黑芝麻、黑木耳，一应俱全。在没有农药、化肥、催熟剂的时代，人们靠天吃饭，饮食有节。这个节，既指顺应

    时节，也是说懂得节制。作为大自然食物链上的一环，人要让自己尽可能更强壮、生活得更久，就应该对能量的唯一来源食物和滋养食物的天地有所敬畏。这种敬畏

    表现在：让食物吃饱饭——充分吸收天地精华与养分，让食物颐养天年——瓜熟蒂

    落自然熟透。

    很多人和我一样，能记得小时候吃过的西红柿的味道。那时候的西红柿一掰开，粉

    红色的沙瓤上挂满汁水，咬一口酸酸甜甜到心尖。这种味道，是只有时节才能赋予

    的，也才是我们最需要的。

    自然成熟的食物总比催熟的好吃，就是自然的体现。万物有时，四季各异，食物的

    性味也会沾染时间的味道。

    完整享用食物，才不负天公造物用心良苦

    “物尽其用”在很多人看来是中国人勤俭的表现，其实也是一种独到的生活智慧。

    在中国古人看来，天地造物，总是脱离不了五行运化、阴阳平衡的原则，大到宇宙

    万物，小到一颗种子，都体现了大自然造物时制约和平衡的法则。因此，深谙此道

    的中国古人，最善于全面地观察与采纳食物，讲究整食，从而完整吸收食物的全部

    营养，不为其枝末的偏性所伤。

    例如西瓜，外皮是绿色的，属木，入肝；内皮为白色，属金，入肺；瓜瓤为红色，属火，入心；籽黑，属水，入肾；而圆圆的形状，再加上性味甘甜则属土。小小一

    颗西瓜，就这样完美地诠释了五行之数。

    翻开古人的医书以及食谱，我们又会发现，西瓜汁又被称为“天然白虎汤”，去心火，解渴生津，正是夏季天赐的甘露饮，外感暑热而发烧、多汗时，饮用几杯西瓜

    汤汁，可使人神清气爽，浮躁顿失，情绪平静；西瓜皮的绿白色相间部分称“西瓜

    翠衣”，可治疗水肿、烫伤、胃炎等症；西瓜籽仁有降血压、清肺润肠等作用。每

    一行之间的相生相克，最大程度去除了食物自身的偏性，让食物能够平和温润我

    们。

    再例如作为中国人主食来源之一的麦粒。一颗小小的麦粒，麦壳部分金黄、坚硬，为保护麦心不受破坏而主“收敛”，略偏寒性；麦心部分雪白、略坚固，主“生

    发”，性质偏温，在阳光、水分等外部条件适宜时，破壳而出。一粒麦种没有麦壳

    的保护，麦籽就没有机会长到成熟；没有麦籽的生发力量，麦壳也就没有存在的必

    要。二者如此相辅相成蕴藏着无限生机。

    在今天的中国农村，人们磨麦子，还会讲究“头遍面”“二遍面”“三遍面”，区

    分麦麸麦心的配比，岁数大了的人更讲究要吃麦麸存比多的面粉，以助于消化。而

    城里人吃惯的却是精米白面，也就是只吃麦心磨出来的精粉，这样吸收了麦心

    的“生发之气”，而丢掉了麦麸“收敛之气”，平衡被打乱，糖尿病、高血压等富

    贵病就会伴随着这样的饮食习惯随之而来了。这就像是普通人家的日子，和睦源于

    福难同当，咽得下麦麸，也吃得进精米白面。所以，最佳的主食不一定是天天的精

    米白面，粗粮细粮混合搭配的食用法则对我们的身体会更加有益。如此则圆满和

    谐，和谐往往源于平衡，健康亦应如此。

    一个食物的不同部分有不同的用处，一个食物就是一个完整的宇宙。完整吃下去就

    是把宇宙纳入腹中。

    第二节 怎么吃——取法天然，日用而不知吃饭是件再平常不过的事情。

    正因为平常，人们很少去深究，为什么一辈辈中国人走到今天，会留下一些亘古不

    变的饮食习俗：为什么我们以米面为主食？夏天为什么喝绿豆汤？南方人为什么以

    米饭青菜为主？小麦为什么磨成粉之后要蒸成馒头做主食？西红柿为什么就要配着

    鸡蛋炒？生病之人为什么喝粥？为什么有些食物我们常常炸着吃？为什么有些食物

    凉拌起来味道才好？……

    这些流传至今的饮食习惯中蕴藏的道理，在《易经》里面有一句箴言道破真

    谛，“百姓日用而不知”。

    搭配烹饪的诀窍：让性味达到平和

    清代名医叶天士先生有一句传世名言，“胃以喜为补”。他曾治一已病入膏肓的病

    人，先生阅前医治法，遍选补药，丝毫不见奏功，反饮食不思，病势日趋沉重。他

    诊得脉后对病家道：“求医无益，食物自适，胃以喜为补，若不明胃喜知味，实难

    拟法，暂不投药。”嘱日以湘莲、芡实、香糯、南枣、百合、燕窝、鸽蛋煮粥服

    之，病人竟日好一日，奇迹般地恢复了健康。

    一道食物之所以能够成为美味，往往是因为它对食用的人来说，没有偏性，足够平

    和，而我们的味蕾以没有偏性的食物以美味。这里所说的没有偏性，既是指前文说

    到的“整食”，更是指如何通过烹饪方法去除偏性，让食物的味道更平和。

    中国是最早用到“水火既济”烹饪方式的国家，也就是通过煎炸烹炒蒸等方式，去

    掉食物的寒凉之性；中国人也是最讲究食物搭配的民族，流传至今的很多经典饮食

    搭配，其实宗旨也无外乎追求食物性味的和合，以成就舒适的口感。例如小麦面粉的性味是味甘微寒，品尝生面粉时，口感会有些酸涩。而做成面食之

    后，反而香甜，这就是因为加热过程中消除了那一点凉的偏性，而炸油条就更加极

    致，用油炸的方式矫枉过正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

    再例如大米。我们都知道水稻生于水中，大米天性湿气比较重，吃得过多，容易出

    现脚气等疾病，因而聪明的古代人创造了酥脆的“锅巴”，化积食，以这种方式去

    除湿气，口感香酥。同一种食物用不同的烹饪方式化解偏性，这不能不说是智慧

    了。

    再例如鸭子。鸭子水中游，寒性很强。我们仔细想想会发现，北京百年老店全聚德

    是以烤鸭著称，而南京老字号桂花坊招牌是盐水鸭。前者香酥可口，入口回甘，尤

    其是宫廷吃法鸭皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味无穷，吃了一次还想第

    二次。看上去南北用的是完全不同的做法，都很好吃，为什么呢？俨然是都去除了

    鸭肉的寒凉之性。只不过全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是盐，一点小小的盐，就以热力驱逐了偏性。二者殊途同归，流芳百世。

    中国文化强调“中庸”，中华饮食也一脉相承，青睐中庸的平和之物，对待不同的

    食材，中国人善用烹饪手法的料理，改变食材的性味，求得中和。所以，不要轻易

    去改变抛弃烹饪技法，因为这些传承下来的技法和搭配背后，是我们基因里已经写

    好的养生密码。

    药不在贵，对症则灵；食不在补，适口为珍。

    ——清代名医叶天士

    良方不必苦口，食物可以做成最好的药中医讲求“药食同源”，常常能用最简单的食物来获得最大的药效，知道了如何烹

    饪这些日常食物，就能够把药房开在自家厨房里。

    例如在我们的饮食观里，“天生万物，独厚五谷”。五谷是指果实的种子、豆类、坚果等，而这些往往是能量聚集和生命繁殖的源头，代表了最精华养分的汇聚。所

    以，当身体出现异样或不适，日常的饮食就显得太过温和，此时打破平衡才能使身

    体回到最佳状态，而打破平衡最好的方式则是取食物之精华。如小米粥油，是整个

    小米粥的精华，有非常好的滋阴功效，能非常好地止泻，还可以很好地治疗消化不

    良。

    再比如，我们常说的一句“水土不服，豆腐开路”。古人云：“五谷宜为养，失豆

    则不良。”五谷都是养人的，但没有豆子就会失去平衡，甚至有副作用。豆子是调

    和各种食物的，而豆腐乃是豆子的精华凝结而成的，所以更是调和各种食物的佳

    品。再加上豆腐质地柔软的，对肠胃没有刺激性，易于吸收，所以，别的食物吃下

    去都可能伤害脾胃，唯独豆腐不会。各地有各地的豆腐，是用当地土生的豆子和当

    地的水做成的，吃下去，一方面可以调和当地的饮食；另一方面，也正好可以使肠

    胃在不受伤害的情况下逐渐适应这个地方的水土。

    再比如，中医千百年来总结出“以形补形”的独特观点。对于这一观点，虽然古代

    医学专著中并没有专门的理论解释，但我认为这是可信的。因为人和动物的五脏六

    腑几乎有着相同的组织结构，在动物与大自然的能量交换当中，器官都会对某些营

    养素有着特别的亲和力，足够的营养保证了器官旺盛的生命力。所以动物五脏六腑

    所存的营养可以供人转借吸收。

    事实上，这种“以形补形”的效果确实是存在的，我在临床中也使用广泛，收获了

    很好的效果。印象最深的一次，是一位50多岁的中年女性，因为胃痛前来看诊。一聊发现，原来是她的儿子高考发挥失常，一股火导致她一周没有吃下饭，自此留下

    了胃痛的毛病，一上火就胃胀。我给她开了以猪肚为主要食材的食疗方法，她当时

    听完说，这倒是和家里做猪肚汤没什么区别，半信半疑地回去试试。过了一个多月

    和我说，胃痛好多了。后来我们见过几次，都没有听她再说起胃痛的事情。

    在我看来，万物都有规律，“以形补形”的实质就是，因人体某些器官缺乏某些元

    素导致不适时，通过食用动物类食物相应的器官来补充所缺的元素，从而达到防治

    疾病的目的。如果日常发现身体不适时，采用这样的方式及时调养，都能起到很好

    的效果。

    最后要说的一点是：要因人制宜，在认识自己体质的基础之上，合理采纳食物。对

    热性体质的人来说，绿豆汤可清其体内热邪，堪称一杯“甘露饮”；但对寒性体质

    的人来说，喝绿豆汤就等于让他吃“砒霜”了，这类人不但不能享用其好处，反而

    会耗散阳气，增加身体的各种不适，甚至引发诸如腹泻、关节酸痛等症状。食用时

    注意了辩证法，才能成为一剂不苦口的良药。

    总之，在饮食上“循规蹈矩”是非常值得的。每一种食物的制作方法，都有我们日

    用而不知的深意在，我在后文中会帮助大家知其然也知其所以然。

    药膳，并不都是复杂的，简单的食物就是最好的药。

    用心对待每一餐，才会有滋有味

    我老母亲在世的时候，一有空我就爱往母亲家去，家里也没什么好菜，不过是日常

    的一日三餐。老人家有一拿手的家常饭也是我的最爱——打卤面，她做的打卤面，一定是亲手擀出来的手擀面，卤要配上黄花木耳，肉丁要肥瘦相间，打好卤后，最

    后舀上一铁勺的花椒油往卤上一浇，扑鼻的香味立刻就出来了，真的是让人垂涎欲滴!面盛好后浇上卤就着自家地里的小萝卜、黄瓜，来一头大蒜，甭提多香了，呼

    噜呼噜一碗吃下去，胃暖和了，心也暖和，出透了汗，每个毛孔都透着舒服。老母

    亲做饭极认真，从不凑合，做多少次，那碗打卤面都是同一个味道。但对我们的要

    求就是一点：不能剩!老人家非常惜福，不允许我们浪费一粒的粮食，母亲过世

    后，我就再也没有吃过那么好吃的打卤面。想一想，应该不是我做的打卤面不地

    道，而是少了一种亲情，少了一种回味。

    要问这碗面怎么做，每一种食材的分量都是“适量”。别小看“适量”这两个字，考验的全是主厨的耐心和细心，多一分少一分都不是那个味道。而用心做，一定要

    用心吃，才配得上。

    在中国，烹制食物、享用美食都是需要细细品味的过程，正所谓“修合无人见，存

    心有天知”，一碗美味的汤可以由添加剂勾兑而成，也可用心与时间精制。而咸鸭

    蛋这样一道味道霸道百搭主食的小菜，是30天阳光、空气、水和风一同滋养的美

    食，没有足够的细心、耐心和爱心，真是做不到、做不成，也做不好。

    我做医生这么多年，见过各式各样的病人，同样开药，不同的人效果不同。但往往

    是信念坚定的患者效果会更好，说俗了叫“信则灵”，说雅了，也就是心理信念很

    重要。万物有灵，你用心地对待、敬畏食物，食物这味大药就会发挥你意想不到的

    作用。

    一道菜，用心做跟不用心做，味道是不一样的；用心吃和不用心吃，品出来也是两

    个味，吃下去也是两种效果。

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    电子书下载!!!CHAPTER 2 第二章 主食的故事

    为什么面食要吃熟的？

    为什么吃锅巴能燃脂减肥？

    新旧小米有什么不同作用？

    常被丢掉的玉米须有什么神奇功效？

    第一节 小麦——麦香飘飘入心脾

    吃全麦的智慧

    《黄帝内经》认为，种子类的五谷是植物的精华，蕴藏着生命力，具备生发的力

    量。在早些年出土的长沙汉王墓里面，曾发掘出一些小麦种子。科研人员惊喜地发

    现，这些时隔两千多年的麦种经过精心培育后，和新的麦种一样，结出了沉甸甸的

    麦穗，其旺盛的生命力可见一斑。

    小麦其形像心；皮金黄，入脾；面粉色白，入肺；主一身之气；种子整体归于肾；

    麦苗色青入肝，主生发。它集合阴阳五行之数，全面滋补五脏，这也是为什么中国

    人对小麦情有独钟的原因。

    不只如此，中医认为小麦的性味甘，入脾健脾。什么是甘呢？人出生以后吃到的第

    一口母乳就是甘的，它不是特别甜，而是淡淡的甘甜，对人最是滋养。民间有句话

    说，孩子刚出生“伸涨一百天”，在这100天内只要母亲的奶水足，就可以完全满足婴儿生长需要，基本上用不着添加任何食物。这恰恰是因为乳汁味甘入脾，能强壮

    婴儿四肢。而且甘味入肺入心，养心除烦，健脾益肾，还有除热止渴的功效。

    从现代营养学角度来看，小麦营养成分非常丰富，蛋白质、脂肪含量比大米还高。

    从中医角度来说，前面也提到过，面粉色白，入肺，而肺主一身之气，所以吃白

    面，有益气的功效。我们说一个人有劲，常说“力气大”，也就是气足了，人的力

    量就大。这也从另一方面解释了为什么饮食以面为主的北方人劲儿大、骨壮。

    麦子全身都是宝，也就是古人说的“一物从来有一身，一身还有一乾坤”。中国古

    人认为，所有事物的整体都包含阴阳两重性，任何物质都是一个整体，天然有着内

    在的平衡，一个完整的果实，一定既包含着阳的成分，也包含着阴的成分，相互制

    约，起到平衡。例如前面我讲过的，麦子的麦壳部分坚硬，能保护麦心不受破坏，可能有些寒性；而麦心的性质偏温，当阳光、水分等外部条件适宜时，又能破壳而

    出，形成新的生命。这种相互的制衡和阴消阳长，是中国人认识事物的独有方式，也是一种饮食智慧：完整地食用一种食物。

    但现代大部分中国人对麦子都不了解，长期吃精米白面的人火气大、湿气重、易疲

    劳，多少也有这方面的原因。

    我小的时候主要以吃玉米面为主，10岁左右生活条件勉强好点儿了，才吃上一种2号

    面，当时叫黑面，这种面虽然色泽偏黑，却属于细粮，也就是我们现在所说的全麦

    面，比玉米营养价值要高一些。那时候的人，很少有糖尿病等富贵病，不能不说和

    这种传统的饮食方式有很大关系。

    全麦面的食用方法很多，例如全麦馒头、全麦面包、面条等，偶尔作为调剂，能很

    好地缓解便秘等肠道问题。小麦能全面滋补五脏。形像心，皮入脾，面粉入肺，种子归肾，麦苗入肝，集合阴

    阳五行之数，是中国人情有独钟的食物。

    麦芽，小而精的神奇食物

    一棵麦子要长得成、长得壮实，全靠麦芽这一核心生命力所在。如果将麦芽揪掉，麦粒再大再饱满，都发不了芽。我们常看见有人吃花生米肚胀，可是又爱这一口，怎么办呢？前人在这方面有着非常独到的经验，就是通过现象找到本质，揪掉花生

    顶端的芽，去掉其生发之性，就不会再胀肚子了，可见种子的生发能量都集中在芽

    尖。

    麦芽味甘、性平，归脾、胃、经，与不同食物搭配，会产生不同的临床疗效。比

    如，女性因为生活工作压力过大、长期焦虑导致月经周期紊乱，或者人工流产以后

    闭经，或者经期生气烦闷等情况下，我建议可以用生麦芽和鸡内金煮水代茶饮。

    生麦芽鸡内金茶

    30克生麦芽、20克生鸡内金用温水冲刷洗净，去掉当中的浮尘，加400毫升水，煮

    20分钟，一天之内不计次数代茶饮，连续喝七天。

    生麦芽有很好的生发之性，能够疏肝理气，加之生鸡内金有通经化积的功效，能很

    好地缓解这些症状。但当中如赶上月经或者月经量大，就暂停喝。如果有素食习惯

    者，单用生麦芽和藏红花煮水，不仅能疏肝理气通经，还有一定的养颜效果。

    生麦芽藏红花茶

    生麦芽加1克藏红花，先把生麦芽煮20分钟，再将藏红花泡入，用同上方法不拘次数

    代茶饮。炒麦芽茶

    炒麦芽130克煮水代茶饮。

    麦芽在食用和药用上分生麦芽和炒麦芽。产妇过了哺乳期回奶时，可选用炒麦芽。

    因为麦芽经过炒制后，生发之气变为收敛之气，能将气回收，有很好的回奶效果。

    我在临床上，曾用过130克炒麦芽回奶，用后效果不是很好，一度曾经怀疑过古人的

    记载是否正确，后来到药店一看，发现药店提供的已经不是炒麦芽，而是麦芽炭，当麦芽炒成麦芽炭之后，收敛之性变成了收涩之性，功能也转变成了止血功效。后

    来我让病人将生麦芽买回来，用文火慢慢炒，炒至金黄色，焦香味道扑鼻时出锅，晾凉，代茶饮，用这个真正的炒麦芽回奶，发现60克就起到了之前130克起不到的效

    果。这也说明了药物炮制的关键。

    麦芽是麦子的核心生命力，也是百搭食物。性味甘平的食物就是这样百搭。生麦芽

    有生发之效，炒麦芽却有收敛之功。一道工序改变了一种食物的性味。

    浮小麦，更年期的常备保护伞

    中国古人认为女子的生理期以“七”为周期。《黄帝内经·素问·上古天真论》中讲

    到：“女子二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。”意思是说

    女性从第二个“七”开始经历月经初潮。二七至五七之间，女性迎来了自己最美的

    年华。35岁开始，阳明气衰，面色发黄，头发逐渐失去光泽，开始逐步走向衰老。

    与此同时，月经量开始越来越少，继而有了闭经、绝经的现象。有些女性脸上开始

    出现黄褐斑，同时伴有烦燥、易怒、不安、盗汗、潮热等现象，也就是现代医学里

    称为“更年期”的症状。这个年龄段的女性出现燥热、盗汗等生理现象，是女性身

    体机能适应闭经的过渡性表现。古人称：“汗血同源。”女性经历将近40年的月经突然消失，身体调节适应过程中

    忽然出一身大汗非常正常。我在临床中发现，也有很多人因为闭经后并没有出现上

    述症状而来问诊，真让我有点哭笑不得。月经初潮不是病，闭经也不是病，如果没

    有任何上述症状，也无须大惊小怪，这本来就是正常功能的变化，不是一种病理现

    象。

    女性和男性不同，月经从某种意义上是生理状况的衡量指标，到了50岁左右一闭

    经，体能衰减，不再具备生育能力，不再有美好的容貌，内心会产生失落，造成潜

    意识里的恐慌。相对生理上的改变，心理问题是更大隐患。

    不过，对部分女性而言，的确存在让人不舒服的更年期的系列症状。对此，小麦可

    算得上是一味良方，不过其成分特殊，需要具有药用价值的浮小麦。

    浮小麦是什么呢？每年在农民留取麦种时，都会将留下的麦种拿簸箕抖一抖，进行

    一番筛选。这样一来，颗粒饱满的小麦会沉在底下，而体积小而轻、里面稍微有点

    儿发空的麦子，随风一扬，就飘到地上了，这样可以确保留下的每一颗麦种都能结

    出沉甸甸的麦穗。但勤俭智慧的中国古人并没有就此把淘汰的麦种扔掉，他们尝试

    着将不饱满的麦子倒在水缸里面洗净，捞出来晒干，作为药用，做成了我们今天所

    说的浮小麦。浮小麦在水中向上浮，果实内的阴津缺少，留下更多的是有极强固摄

    能力的外衣。中医学正是运用它的这种固摄作用，来治疗汗出不止。

    浮小麦具有很好的养心、除烦、去湿热、止汗等功效，中医中将它和大枣、甘草配

    伍做成的甘麦大枣汤来治疗脏燥症。浮小麦性甘咸，味凉，清虚热，可入心，对女

    性脏燥、精神不安、悲伤欲哭、失眠多梦有很好的缓解作用，能消烦止渴；甘草甘

    甜入脾，温中、补气、调和百味；而大枣具有补气的功效，可以增强脾胃之气；再

    加上浮小麦可以降低燥热，起到一个收敛的作用。制作方法也很简单。甘麦大枣汤

    用浮小麦100克左右、大枣15枚、炙甘草10克，洗净，熬成水饮用即可。

    需要提醒的是，大枣一定要掰开用。这里要说明一点，咱们现在日常吃的大枣跟我

    们临床用的不一样。临床上用的大枣，实际上是乌枣，具有很好的补气养血的功

    效。做好了味道甘甜，没有任何异味，非常好喝。用乌枣熬制的甘麦大枣汤可以当

    饮料，比一些营养口服液、凉茶都好喝，且对人体非常有益。

    不仅如此，养心的浮小麦还可以单独做成一道特别适合职场新人的代茶饮。有的人

    一说话就脸红，手心出汗，哆嗦，现代医学认为是人的心情导致，但是按照传统医

    学，这就是因为人的心气不足，因为当心气得到充足滋养以后，人的紧张和疲劳会

    得到充分缓解，这时食用浮小麦再适合不过了。很多人刚刚进入职场，就很容易出

    现上述症状，千万别急，就用60克浮小麦，用热水泡开，带着上班，代茶饮，能给

    你充足的“底气”和能量。

    浮小麦茶

    60克浮小麦，用热水泡开，代茶饮。

    在外用方面，我们还可以把浮小麦烧成灰，取适量大家平时吃的香油调和，治疗一

    些疮疡、湿疹、烫伤都非常有效。在过去有很多烧伤、烫伤的药物介质里面，都含

    有香油，它本身性凉，抹上以后会很舒服。

    更年期出汗不止，是因为血汗同源，不流血而流汗，是人体正常的功能变化，而不

    是生病。

    面食为什么要吃熟的作为五谷中营养价值最高的谷物，小麦的性味颇受争议。有些人认为它味甘性平，有些人则认为它性味偏寒。我认为，从药用价值来说，如果说它性偏寒，那么长期

    吃小麦，身体会发冷，对人的神志、情志有害无益，这就很难解释为什么居住在寒

    冷北方的居民，长期以小麦为食。实际上以我在临床上的观察，小麦的性味，具体

    可分为麦麸有点寒，小麦面甘温，所以小麦综合起来最起码是偏平的，只是稍微带

    一点点寒。

    就拿以面食为主的山东、陕西、山西、甘肃、河北等地来说吧，相对来讲大多数当

    地人都身高体壮。如果小麦性味偏寒，能量相对较弱，那么以面为主食的当地人不

    会整体上呈现这样的体格。

    中国古人非常智慧，为了去掉小麦这一点点凉的性味，凡是吃面食，一定要先把它

    做熟。煮也好，炒也罢，就要经过这一番熏蒸烹炸，去除小麦本身的一点凉性。就

    拿我们大多数人喜欢吃的炸油条来说，这种做法的饮食智慧不是因为面拿油炸一遍

    才好吃，而是通过热油这类物质的传导把小麦的寒性去掉，让它变得甘淡平和，有

    益于身体健康。

    可能有人觉得我这样说，过于偏重养生层面了。那我们来想一下，为什么中国人一

    直说“民以食为天”？其实正是因为生存的重要性远远大于口舌之欲。也正是因

    此，中国古人从来不推崇食用味道过于厚重的食物跟药物，在中医和饮食当中更多

    是适合绝大多数人的平和之物，一般不会出现特别咸、特别酸等具有偏性的食物。

    油条之所以能成为中国人的传统早餐，除了口感的原因外，还暗含了通过烹调方式

    改变食物性味以利于健康这样的养生精髓。

    面粉入药有奇效小麦磨成的面粉味甘，补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋骨，还有一定的药用价值，可以作为膏药的参药或者是赋形剂，比如说过去治疗跌打损伤糊一些药，就会用到

    面粉，如著名的跌打损伤外敷药栀子吊伤散。

    栀子吊伤散

    用生桅子30～50克打细粉过筛，鸡蛋清1个，面粉、白酒适量，将研细的生栀子粉与

    鸡蛋清、面粉、白酒兑在一起调成糊状，贴于患处，用面包纸或布覆盖，绷带固

    定，敷药后休息，每天换药两次。

    此方对于一周之内因软组织损伤引起的疼痛和水肿，有着神奇的疗效。但是要注

    意，这个方子对于开放性软组织损伤和陈旧性损伤效果差一些，尤其要注意的是在

    患处敷上这个药物时会有一些皮肤发青色的现象，这种现象前人谓之“吊伤”，意

    思是把内在的瘀血给导引出体外了，其实也没有那么神奇，是因为栀子本身的颜色

    附着在皮肤表面，随着伤愈，青色也就慢慢地消退了。

    发烧时的温暖药剂：面片儿汤

    在中国，各地的人们过生日都要吃面条，面条长又瘦，代表“长”跟“寿”的喻

    意，意思是：“吃了面条就会长寿”。在我小的时候，对过生日的记忆，印象最深

    的就是要吃一碗面，这个习惯一直延续至今。

    面条，据记载源于汉代，原称“汤饼”，因魏晋时期出现了擀面杖，所以才有了面

    条。宋元以后出现了挂面，而到了明清时期，面条的品种就更加丰富了。古人巧妙

    地将各种营养丰富、具有治病功效的野菜、蔬菜汁液与面和在一起，让人们在吃面

    条的同时获得营养保健和治病的效果，例如我们至今还在食用的菠菜面、苋菜面、柳絮面、西红柿面等。中医有“辨证施治”的思想，这点在吃面条中也有所体现，不过在这里我觉得应该改叫“辨证施吃”可能更为合适。

    在过去，家庭条件好的人家都会用面粉自制一些挂面，若是赶上有亲戚或邻居大病

    出院，送点儿挂面和鸡蛋过去就是当时最好的东西了。人一病，不宜吃太油腻的东

    西，这时吃一碗鸡蛋面条，营养足够了，病仿佛一下子也好了一半。

    面片儿汤

    将面粉用水和成面团以后，擀得薄薄的，用手一抻，抻出很薄很薄的面片，煮熟后

    加点儿作料，再撒上胡椒粉，趁热连汤带面一块吃。

    如果遇上有人感冒发烧，就这样吃一碗面片儿汤，吃下去以后一发汗，烧很快就退

    下来。这种面片儿汤还很适合因久病或者是慢性病导致身体虚弱的人，这些生病的

    人，让他们吃米饭是不容易消化的，一定要弄点儿软软、薄薄的面片儿煮着吃对身

    体才好。这时候的面条，就有点像一味温暖而鲜美的药剂了。

    带颜色的蔬菜汁和面做成的面食，可不是现代人的新发明，而是由来已久的饮食智

    慧。

    乏力呕吐食疗方：蛋清面条

    其实食物入药在中国从古至今已经有很悠久的历史了，对此，还有一个说法叫食

    饵。可能大家一听说食材入药，感觉十分复杂，其实不然。唐代大医学家昝殷曾写

    过一本叫《食医心鉴》的书，其中记载了一个用面条治脾胃气虚、见食呕吐、浑身

    薄弱无力的方子。

    这个方子是怎么做的呢？实际就这么简单。蛋清面条

    用四个鸡蛋清加上四两面粉和在一起做成面条。

    可能有人好奇，为什么只用蛋清不用蛋黄？在厨房里的食材讲究上，蛋清跟蛋黄分

    别有许多不同的作用，一般来讲，在和面的时候，人们很少使用蛋黄而主要用蛋

    清。因为蛋清具有很好的黏性，和在面里使面吃起来筋道富有弹性，起到增加口感

    的作用。而且蛋清中含有大量的蛋白质，对患虚证的人体，具有非常好的补益作

    用。相比蛋清，蛋黄色黄，中圆满，是鸡蛋的核心，孵出小鸡后，一系列的五脏六

    腑，都是从这里衍生出来的。蛋黄虽然有健脾的功效，也富含丰富的营养，可单独

    吃它吃多了容易造成中满，也就是肚子胀，不容易消化。反而非常不适合脾胃虚弱

    的人食用。

    吃惯了全蛋，也不能忽视鸡蛋局部分别的功效，蛋清治呕吐，蛋黄反而不易消化，食用时讲求辨证是必要的。

    记忆中的好味道：盐汤面

    我们清楚了面条的实际功效以后，再来谈谈它的吃法。面条好吃却不难做。明末清

    初的大文人李渔在《闲情偶寄》里记载了许多面条的制作方法，什么生面、八珍

    面、五香面，再配上各式各样的调料就可以吃了。

    在北京地区，面的做法也是非常多的，除了中国人都知道的老北京炸酱面外，还有

    很多种打卤面，例如：茄丁面、西红柿鸡蛋面等。在中原地区，汤面的做法就跟北

    方不一样，他们保留了面条最原始的做法，就是清汤面。都是先把面条下到锅里

    煮，煮熟后捞入碗中，再将葱、味精、盐搁在盆里，一搅和，就成了，不放酱油，可加少量醋调味儿，遇到师傅手艺好的，用老汤调出来，面的味道也是不错的。说到简单的面条做法，有一种面条的味道，停留在我儿时的记忆中一直难以忘怀，那就是——盐汤面。这种面条对现在的我们来说，能吃上已经是一种“奢侈”的享

    受了。但它的起源却是因为过去人们生活穷，家里买不起酱，更别提打卤，吃点面

    条还是用大量的玉米面混上少量白面做成的两样面切条，肉虽然几毛钱一斤却也买

    不起，怎么办呢？因陋就简，那时农村家家都有腌菜，于是把菜缸里的盐汤舀出

    来，用它做卤拌面吃。

    盐汤面

    首先把舀出来的腌菜汤盛在一个相对大一点的碗里，锅刷净烧热，先倒一点花生

    油，然后放花椒，煸香以后，再将盐汤倒在锅里，烧开锅即刻关火。这样做成的盐

    汤浇在煮好的面条上，即可食用。

    那时有条件的人家，还会趁热在盐汤卤表面撒上一层小葱花，这种做法使得盐汤卤

    伴着面有一股很特殊的香气。碗里盛好面条后按照自己的需要浇上几勺熬好的盐

    汤，就上青蒜，特殊的清香袭来，会让人产生一种“食”不我待急切入口的馋相。

    现在大部分的家里已不再自己腌菜，想弄点盐汤来拌面也没有那么容易了，我已经

    有很多年没吃到那种味道了。想必，现在若是有点盐汤，按照上述方法来做，拌上

    热腾腾的手擀面条，最后再加点儿黄瓜丝儿，吃起来味道一定也会很香。

    讲到这里朋友们想必会说，你说的这么好吃这么勾人食欲，可是我们去哪里找这个

    盐汤的原料呀？

    那么我在此告诉大家，咱中国人从不会因为这点阻碍就少了吃的智慧。有一种调料

    的出现代替了盐汤，那就是酱油。同样在锅中倒点儿花生油烧热，后放花椒煸香，再加入酱油，就做成了类似于盐汤的酱油卤，拌面也是极香的。其实不管是盐汤拌面或者酱油卤拌面都是在条件简陋的情况下有智慧的人发明变通出来，让人们在条

    件不足的时候也能使人在果腹的同时享受美味，让人在补充到盐分的同时来保证身

    体的健康。但是现在人们的饮食中盐的来源很多样，稍不留意就会盐摄取量超标，所以饮食上也应该与时俱进，少盐生活。

    现代人饮食习惯中盐分来源广泛，以盐为重的汤面，应少吃。

    打卤面吃得营养，配料是关键

    在夏天吃打卤面十分常见，说到打卤面，除了用料简单的酱油卤儿外，在北京常见

    的还有茄子卤和鸡蛋卤。茄子卤做起来并不复杂。将茄子切成小块以后上锅炒，多

    加点儿汤，等到出锅之前，稍微勾点儿芡，这个时候黏黏糊糊的，就成了茄子卤。

    即使没有别的配料，这样拌面吃也能让人吃得很满足。如果家里面有鸡蛋，可以把

    酱油烧开以后，磕个鸡蛋一搅，就变成了鸡蛋卤。有些人爱吃素，将传统肉酱面里

    的猪肉换成鸡蛋，和大酱一起炸也蛮好吃的。

    小时候在院子的房前屋后都能看到好看的黄花，等到黄花长到一定的长度时，母亲

    让我们把它掐下来放在窗台晒干，之后收起来，逢年过节的时候用一点。按照中药

    的性味归经来讲，黄花性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效，大家别小看

    了黄花在打卤面中的作用，尤其适合胃中灼热、泛酸，伴有烧心感的慢性胃炎患者

    的饮食康复。

    地道的打卤面应该怎么做呢？真正的打卤，除了离不开黄花和木耳外，一定要用肥

    瘦相间的肉片。

    吃打卤面配什么面才最地道呢？当然是用新小麦磨成面粉做的手擀面。将面条趁热

    捞出再浇上卤，拌上各式各样的菜码，打卤面就齐活啦!每个人根据自己的口味控制吃面时放卤的量，但还有一点应该注意，平时我们吃打卤面也好，吃炸酱面也

    罢，碗里的面，千万不要盛太多，基本上应该是半碗卤，半碗面。在北京如果要盛

    一平碗面条，那就遭大家笑话了，因为这样卤既拌不开，面不入味也不好吃。还有

    要注意，不要因为打卤面太香就控制不住自己一下吃太多，到夏天的夜晚，吃撑不

    消化可受罪啦。

    打卤面

    先将肉放在锅里煮，煮到半生不熟时捞出来，切成尺寸大小适中的肉片，一般打一

    锅卤里有20片左右就可以了。切成肉片后，锅里放水，加入少量酱油，将肉片、木

    耳、黄花，都放进去煮，熬到一定程度后，勾淀粉芡，这时最好不要立马往锅里打

    鸡蛋。等勾的芡使熬的卤变得黏稠以后，将鸡蛋打好，一圈一圈地淋入锅中，一定

    要均匀地淋入，这样蛋花就出来了，这时候要不停地搅动卤。在关火出锅前，还有

    一道工序，就是要炸一点花椒油，淋到熬好的卤上，淋上花椒油以后，卤的整个香

    气都出来了，再适当地加点儿葱花，撒在上面，卤就做好了。配上煮好的面条即可

    食用。

    在北方地区，吃打卤面在过去是一件很奢侈的事情。往往只有家里有老人或者孩子

    过生日的时候，才全家聚在一起吃打卤面，小的时候感觉只有在吃打卤面的时候才

    是最幸福的。因为那时的打卤面真香呀!人过了中年以后，很多时候吃的就是一种

    习惯，是一种情结，抑或是一种怀念。

    炸酱面，养生的传统美味

    在中国，不同地域对面食的做法也不尽相同，制作种类非常繁多。其中最具北京特

    色的，当属著名的老北京小碗干炸炸酱面，尤其到了春夏交替之时，买上新鲜的肉与黄酱，回到家中仔细炸，吃面时，拌点儿新采摘下的香椿芽，再来两瓣青蒜，别

    有一番滋味。这种深受当地人喜爱的美食，几乎已成为人满为患的京味餐馆中必不

    可少的一道主食。

    老北京人在家好做这口儿，新北京人也经常在百忙之余约上三五好友，找个老北京

    饭馆吃顿炸酱面。但是现在有很多打着老北京旗号开的餐馆，里面的炸酱已不再地

    道。

    据我所知，有很多人都将自己与美味炸酱面的缘分断在了不地道的炸酱身上。正所

    谓，炸酱面好吃，酱难炸。

    地道的炸酱是很费功夫的，酱如果炸不好，它本身的香味就出不来，而且还会带着

    一股生豆酱的豆腥味，用这样的酱去拌面，面自然不好吃。

    那么地道的炸酱，应该是什么样呢？

    在这里，我想给大家介绍一下正宗的老北京小碗干炸酱的炸酱方法与窍门。

    顾名思义，炸酱最关键的选材是酱。经过发酵以后制成的酱也是中国人的一项发

    明，它是非常好的开胃、养生食品。

    酱分甜、咸两种，老北京炸酱主要采用的是咸口的大豆酱，它以黄豆为主酿制而

    成，我们可以根据个人口味的不同，进行适量选择。

    选择好主料酱后，还有重要的辅料——猪肉，炸酱时要选择肥瘦搭配的五花肉为最

    佳，肥瘦搭配的原因在于，太瘦的炸不出香的感觉，太肥的又使酱整体太油腻。接

    下来就开始炸酱了。这个时候把大豆酱打开，用水将豆酱泻开，这是一个技巧，要多搁一些水，将大豆

    酱完全泻开以后，再放入煸肉的锅里。

    因为大豆酱本身已经很咸了，所以在炸酱的过程中就不需要再放盐了，把酱放入锅

    里以后要不停地向一个方向来回搅动，这个时候只要酱锅一开锅冒泡，就一定要调

    小火，让它慢慢地咕嘟咕嘟，然后继续向一个方向搅动。

    炸酱的过程，所谓炸嘛，虽不是熬，但其实一开始有熬的意思在里面，必须把酱里

    的水分，慢慢收干，开锅后搅动一段时间，冒得泡会越来越小，这时不要停止搅

    动，同时观察整个锅面，一般来讲，大约在30分钟的时候，酱的表面会慢慢地浸出

    一层油来。这层油不出来，这个酱就不能出锅。

    当黄色的大豆酱变成红褐色了以后，肉就开始入味了。

    为什么我在前面说，煸肉的时候不能把它煸透了呢？因为肉一定要在锅里跟酱产生

    一个融合，如果彻底地煸熟了，酱味便不能够浸入到肉里，一定要在肉还没完全熟

    的时候，酱的汁液都浸入到肉中，这时，肉会有类似于酱肉的那种味道，是非常香

    的。煸到水汽完全没有了的时候，就可以出锅了。这时候酱会稍微有点儿干结，要

    利用锅里面的油，使它不沾锅。出锅以后，把酱倒在容器里面，表层一定是有一层

    晶莹剔透的油脂，而酱是沉在油脂下面的。

    吃的时候要是更讲究一点的呢，比如酱炸出来以后，放葱花的时候，不要将葱花剁

    碎，而要按照葱管的形状切成葱圈，不要搅乱，均匀地撒在炸好的酱上面。这个时

    候一碗真正的炸酱就出来了。

    一般来说炸酱的时间，应该控制在40分钟左右，有很多人酱炸得急，火候不到，出

    来那个酱就有股豆腥味，酱还很稀。你或许会觉得，一个炸酱能有什么技术在里面？

    其实这个里面，如果要让那个酱真的好吃，酱跟肉的比例还需要注意，基本上应该

    是一半一半，或者是肉再多一点点都可以。这样即便不吃面条，吃米饭的时候也可

    以加上酱拌着吃。肉偏多一些，就是拿酱作为一个辅助，炸酱就变成了酱肉，这时

    又是另一种吃法。实际上现在有很多人，也很喜欢这样吃，没事儿就炸一盒酱，包

    括包饺子时和饺子馅儿都要用到炸酱。

    酱炸好了，我们再来说说这个炸酱面的面，炸酱面对面条也讲究，老北京人一般只

    吃抻面和切面。

    现在我们一般都是从副食店里买切面，但以前大都是家里抻或者手工切。以前老北

    京人家里的儿媳妇，抻面得要抻得好才算称职。

    吃面条时讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面。

    冬天吃热的，从锅里挑出来就吃，北京人叫“锅儿挑”，“锅挑儿”面挑上来带有

    一些热汤，具有很好的养胃御寒作用。热天将捞上来的热面过水，使面条口感滑

    爽。

    不论抻面还是切面都可以过水，叫“过水面”，一般夏天吃。过水时一定要把水滗

    尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。

    最后根据季节再佐以时令小菜，做“菜码儿”。“菜码儿”分时令不同，各有讲

    究。

    初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏

    则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。有两样作料是离不开的，就是大蒜和醋。醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要紫皮蒜。因为酱相对来讲比较黏，跟面混在一起有很多人拌不开。所以在吃面的时候要加一点点的醋，使酱和面充分

    地搅拌均匀。吃面的时候就着蒜瓣，吃着就觉得过瘾。

    吃面条的时候大家可记住了，千万别像西方人吃西餐似的，一点声音都没有，吃面

    条嘬出声是没问题的，只是千万别吧唧嘴，那个动作在过去和现在来讲，都是很不

    礼貌的。

    我过去喜欢练拳，师父的父亲王芗斋先生是一位大武术家，在解放前家境比较殷

    实，家里面请了一位厨师，据说这位厨师是从皇宫里面出来的，早年专门给帝王将

    相做饭，后来到了晚年家道中落，王芗斋先生便把他请到家里来。

    这位老先生有一道比较绝的拿手菜，叫醋焖肉，就是用肥瘦搭配的五花肉，搭配同

    等重量的醋和香油，然后里面再加一只鸡。再酌情加一些特殊的调料，这样肉炖出

    来肥而不腻，香嫩可口。

    王先生在晚年很爱吃这道菜。据王先生的后人讲，只要老先生家里炖了醋焖肉，接

    下来几天，一定是要吃炸酱面的。

    他的这个炸酱更有特色，做这个炸酱面，就是在煸肉的时候，舀一勺醋焖肉上面一

    层的浮油，放在锅里，这一勺醋焖肉中的浮油中既有肉香又有调料的香气，炸出来

    的酱自然是与众不同。一些了解老先生生活习惯的人一看到他这几天吃炸酱面了，就知道老先生家前几天一定吃炖肉了!

    做一碗炸酱面，就像集合了各类食物精英开大会；吃一碗炸酱面，就好像历史、情

    感、记忆都进了肚子。第二节 大米——南北方都有的美味吃法

    温暖肠胃的软饭

    米堪称五谷之首，性味甘平，补中益气，健脾养胃，和五脏，通血脉，聪耳明目，有除烦、止渴、止泻的功效。并且古人认为多食大米能令身上“好颜色”，也就是

    说会使身体强壮，皮肤颜色有光泽。

    米的分类有很多种，大米按照稻子的种类，可以分为籼米、粳米、糯米等。在中国

    古代，北方高寒地带基本上不产大米，以麦子为主食，在南方地区大家都愿意以大

    米作为主食，所以现在中国人对米的做法，也是南方比北方花样多。糯米可以做元

    宵，做年糕，做黄酒，像咱们现在吃的普通大米，基本上都叫粳米。还有用米做出

    来的米粉、米线，也是关于米的别样美味。

    正所谓“一方水土养一方人”，海南一年四季都处在温度比较高的热带地带，所以

    水稻成熟得快，一年能产三季稻，但那里的大米油性小。海南的三季稻，禀受自然

    界日月精华的时间相对要少一些，属于早熟型，虽然具备大米的一切形质，但内里

    存储的精华相对要少很多。相比而言，在东北地区因为气候寒凉，一年只能成就一

    次成熟的稻谷，如吉林延边五常产出的大米，一年就出一季稻，那里土地肥沃，大

    米吸收日月精华的时间比较长久，所以产出的大米油性强，吃起来真的是非常香，营养价值也相对会高一些。

    因经常出差，我发现有的地方人喜欢吃偏黏软的米饭。

    有一种黏软的米叫糯米，这种米是制作黄酒的主要材料。咱们平时用的元宵粉、糯

    米粉，用来做元宵，做江团，这种米的黏性大，很多人会因为它不易消化而想当然认为它气质寒凉，但实际上，在米类性味中，只有糯米性味偏温。

    我的老师胡海牙先生非常喜欢吃比较黏的糯米饭，他认为糯米饭有极好的温中养胃

    御寒的功效，但不能多吃，因为吃太多不易消化。吃糯米饭时，可以适当加一点

    糖，吃起来就好像吃肉一样。但我是北方人，喜欢吃稍微松散一点、干一点的饭，甚至比较喜欢吃糙米，米一粒一粒分开的那种我才觉得好吃。

    大米饭的软硬有不同的功效：软米饭温暖肠胃，硬米饭减少湿气的摄入。

    不起眼的丑锅巴，了不起的燃脂能手

    米虽然是五谷之首，但有唯一的一个弱点——湿气比较重，主要原因在于米是由水

    稻转化、生产出来的，种植水稻的过程中需要大量的水来滋养它，由此导致富含大

    量湿气。

    过去我在访道途中，听到一些老前辈讲“我们现在天天吃的都是生米”。这个“生

    米”不是说米没熟，而是说煮的米饭水气很重，水湿没有去掉。那在老前辈们看

    来，米应该怎么吃才能去掉湿气呢？

    吃锅巴。

    在道教医学当中，有一个“米降丹”，就是把大米当中的水气完全清掉的做法，其

    实也就是现在说的锅巴。但这个锅巴不是现在外面卖的零食锅巴，那大多是油炸

    的，本身就腻，非常不健康。

    真正的大米锅巴，实际上就是每次煮饭时锅底下那个“锅嘎巴”，很香。包括现在

    人们在饭馆吃饭会吃到的“三鲜锅巴”，也是这一类。要记住，锅巴一定要用火焙

    出来才好吃，烤出焦香才能真正起到“米降丹”的作用。中医的理论认为，“脾喜燥恶湿”意思是，脾喜欢干燥，不喜欢潮湿，长期吃米饭的人肚子容易大，也会造

    成身体臃肿肥胖，营养过剩，其实就是水湿过剩的一种表现。而“焦香者入脾”，针对这一类人，锅巴恰好就有很好的健脾养胃功效。

    按照现代科学的研究，米里含有大量人体所需的维生素。但长期吃精白米，容易缺

    乏维生素B1造成脚气。脚气的来源，按照中医来讲，也是湿气过重的缘故，或减少

    食用大米的量，或多吃上一段时间的锅巴，即可缓解。

    把炒黄了的米继续炒，就炒焦了。炒焦的米，比黄色的米粉具有更加显著的消食功

    效。民间有一个单方，叫做“开胃汤”，治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良

    有奇效。

    开胃汤

    用一两白米，放在锅内炒焦，再加进去凉水，煮开后，连汤带米服下。

    开胃汤是酱油色的，用西医的说法就是，米在高温下炒成了炭，炭颗粒悬浮在水

    里，人喝下去后可以吸附肠胃里的油腻、污浊，助其排出体外，从而清洁肠胃。这

    是解释得通的，只不过还是比较浅，炒焦的米，除了清洁肠胃外，还能暖胃、健

    脾、利湿，正是这么多功效同时起作用，这个单方才有如此明显的效果。

    还得说到我在皖西南山区朋友家吃饭的经历。他家用“煮、滤、蒸”三大步骤做出

    来的米饭，最后在锅底都会留下一层烧焦的锅巴。等锅里的米饭盛完后，我看到朋

    友的母亲把米汤倒进锅里，和着这些锅巴一搅和，于是，一锅黄中发焦的锅巴粥就

    做成了，散发着浓浓的香气。吃完饭，再喝一碗锅巴粥，油腻顿消。我再一次为之

    叫绝：烧煳的锅巴，发黄甚至发黑，正好可以健脾开胃，米汤有滋润肠胃的功效，两者配在一起，做成粥，饭后喝上一碗，不正可以解油腻、助消化吗？这不就是另一种形式的开胃汤吗？这种看似原始的饮食方式真是妙合养生大道啊。我在那位朋

    友家里住了十几天，离开的时候，我并没有长胖，反倒略微瘦了一些，但是，精神

    和胃口都比以前更好了，这无疑与这里的环境和饮食有关，尤其是饮食，这是我见

    过的最自然、最科学、最健康的饮食方式。

    吃饭有何作用？对我们成年人来说，吃饭不是为了增加体重，而是为了维持我们的

    精神和体力，这就需要吃下去的东西能够迅速消化，转化成能量，不要在体内造成

    堆积。但我们这些生活在现代都市里的人们，运动较少，饮食结构和习惯都不合

    理，结果造成饮食消化不充分、脾胃压力大、能量物质和水湿在体内堆积等情况。

    于是，肥胖成为人们最大的烦恼，爱美的女士为了瘦身，不惜尝试各种手段：减肥

    药、疯狂节食，甚至进行局部抽脂。更可怕的是，伴随着肥胖出现的各种疾病，如

    血脂高、动脉硬化等。但是，我们每天吃饭的时候，如果偶尔发现电饭锅底稍微烧

    煳了一点，就马上警惕起来，总觉得那些烧煳了的饭里有什么致癌物质，不能吃。

    这么一来，我们就扔掉了解决我们切身问题的好药!因为焦黄的锅巴能增强脾胃运

    化能力，是消除体内脂肪的能手，我们将其逐出门外，太可惜啦。

    有人一定会说，你就直接把简单的“开胃汤”的具体做法告诉我们吧。我告诉您，道理和方法其实我都说了，剩下的就需要您动脑筋想一想啦。“自己做的饭最

    香”，这句老话其实更适合于养生保健。

    古代流传下来的开胃汤，不重口味，只是炒焦了的米做成的汤。

    粉蒸肉，让肠胃不再难消化的肉菜

    有位山西朋友说，他老家的面食无比丰富，如果让他母亲每天三顿饭都做出不同花

    样的面食，她能做到一个月没有重复。我们听了非常羡慕。的确，把小麦磨成面粉后，可以烙成各种各样的饼，可以蒸成各种形状的馒头、包子，可以炸成不同花样

    的油条、麻花，可以做成各种各样的面条，还可以调成各种口味的面糊糊。

    面食的花样太多了，相比之下，以大米为主食的南方人用大米也能做出各种花样的

    食物，米糕、米饼、米线……而且有不少用米饭做成的养生家常菜。例如传统菜品：

    粉蒸肉。这道菜全国都有，谁都不陌生。

    粉蒸肉

    用米粉包裹住五花肉，高温蒸出来。但要做出高水平的粉蒸肉，关键在于米粉的好

    坏。制作上好的米粉，是把锅里的剩饭，连着锅巴盛起来晒干，炒黄，再磨碎。把

    准备好的肉片放在这种粉里滚一滚使劲一捏，让米粉和肉充分黏合后，高温蒸熟。

    稻米经过一煮、一蒸、一晒、一炒，再一磨，那就不一样了。在蒸的过程中，米粉

    吸收了水分和肉里面的油，变得非常酥松，同时散发出一种特殊的香味，与肉香融

    为一体。炒熟的米粉具有消食的作用，把它和肉结合，减少了猪肉的肥腻程度，使

    我们吃起来只觉其香，不觉其腻。再从另一个角度讲，米粉炒后，颜色发生了变

    化，由原来的白色变成了黄褐色，中医认为，五色与五脏是有莫大的关系的，黄色

    属土，脾也属土，脾主黄色。黄色的米粉正是养脾的好东西，它减轻了脾胃消化肉

    食的负担。

    糙米营养湿气少，炒饭煮粥都健康

    我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，但营养价值已经在加工的过程中损失了很

    多，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是

    碳水化合物和部分蛋白质，所以它的营养价值比糙米要低多了。据现代研究表明，糙米的营养价值与古人的认识相近。糙米实际上就是一种加工精细度很低的米，这种米在过去我小时候叫稷米，它没有

    油性，蒸出饭来一粒一粒的。在过去人们穷，精白米有很多人都买不起，一斤油性

    好的大米的价钱，等同于买两斤糙米。我喜欢吃它油性少，用来炒饭是最合适的。

    过去的人们没有那么多材料可以用来炒饭，所以也不像现在的炒饭有这么多颜色。

    那时没有条件，能用鸡蛋、酱油炒饭已是很奢侈的一种吃法。成功的炒饭，饭一定

    要是一粒一粒的，哪怕外面裹着鸡蛋，也不应该团在一块，团在一起只能说明饭太

    黏，湿气重。做酱油炒饭，我推荐用颜色浅一些的酱油，因为现在很多酱油的质量

    都不好，炒出来的饭色发黑，而真正的酱油炒饭，炒出来以后饭粒都是红灿灿的，特别油亮、鲜艳、漂亮。还有要记得，炒饭时放了酱油就不要再放盐了，不然这一

    顿饭摄入的钠含量就超标了。

    现在很多在餐馆做的扬州炒饭油都比较大，炒出来黏黏糊糊的，人吃了很不舒服。

    为了避免炒出来的饭太黏，我们可以选用糙米做炒饭，这样就解决黏的问题了。

    炒饭是有窍门的。

    炒米饭

    首先，一定要用隔夜的剩米饭，在炒之前上锅蒸一下，然后在准备的辅料里，应该

    有青豆、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋、火腿。胡萝卜、黄瓜、火腿切丁，在切丁的时候，尤其是切黄瓜丁的时候，很多人不注意，切完就直接扔到锅里炒，其实炒饭里另一

    个重要的窍门就出在黄瓜上。把黄瓜切成条以后，一定把黄瓜心去掉，就是带籽的

    部分，把它去掉以后，黄瓜的水分就没有那么多了，炒出来的饭就不容易黏。待饭

    炒热了以后，所有的作料都是在最后放，放完了稍微一翻炒就可以出锅了。

    基本上吃一份炒饭，就不用吃别的菜了，里面有菜有肉有蛋有豆有谷物，既好吃又营养，而且还不感到油腻。

    不仅如此，简简单单一碗糙米油也有着非常神奇的养生效果。

    有一次我的一位朋友跟我说了一件稀奇事：他的妻子，虽然才30出头，但是身体明

    显不如从前了：便秘，脸上黄瘦，皮肤干燥，而且出现了细细的皱纹。后来，他听

    说吃糙米粥能调和脾胃，保养皮肤，所以马上买来糙米，吩咐家里的保姆每天以糙

    米粥为主食，尤其是要把粥熬稠后的那层粥皮盛给妻子吃。这样吃了一段时间以

    后，他发现妻子的便秘消失了，气色好，精神旺，脸粉嫩如桃花，白里透红。有没

    有这么神奇，你试一试就知道了。其实简单地来看，这就叫“以皮补皮”。

    不可以貌取食物，不漂亮的食物不一定营养不高。外表不起眼的糙米能让你的皮肤

    好得引人注目。

    第三节 小米——香喷喷的补虚神物

    新小米坐月子

    小米性味甘咸、偏凉但不寒，我认为最起码应该是平性，因为如果胃寒的人吃了寒

    性的小米，可能会出问题，而且一直给产妇坐月子吃的小米粥如果是寒性的东西，哪有那么大的补益作用，所以证明最起码小米它不寒。在归经上专门入肾，兼入脾

    胃。忌与杏仁同食，因杏仁有宣散肺气的作用，肺与大肠相表里，一起用会增加腹

    泻，使人又吐又泻，便去掉了小米补益的作用。在食疗方面，它的食用价值跟药用

    价值都很高，有很好的健脾合胃、补益虚损、合中益气、除热解毒的功效。

    在过去，女人生完小孩以后吃的就是红糖红枣小米粥。而且还是家里有条件的才加

    个红枣，弄个鸡蛋，没条件的就是小米粥。生过孩子的女性都知道，在生产的过程中，要用力通过吸气、腹压把孩子推出去。如果平时身体调养得比较好，那么生孩

    子就不会是太痛苦的一件事。而且伴随着生产的一瞬间，一个女人才能真正体会到

    自己一生中最大的快感，从巨大的疼痛当中一下子得到释放，全身心都放松下来

    了。在挤压推送的过程中，要使出全身的力气，伴随着血液往外走，汗也出来了。

    一般的产妇都要出很多汗，难产的汗出得更多，生孩子是伤津的，所以大部分产妇

    在生完孩子以后身体都很虚弱。中国人认为女性在生完小孩以后，骨缝、腠理，都

    处在一种虚张的状态，骨缝不容易闭合，会造成人体整体的气虚。这个时候，因为

    小米有很好的开肠胃、补虚损的功效，又专入肾经，能暖丹田，丹田在哪？就是我

    们的小腹，所以它能够让小腹变得温热一些，尤其在产后气血亏损、体质虚弱、饮

    食欠佳的时候，产妇不想吃东西，没有胃口，而且奶还少，经常感觉浑身倦怠、乏

    力，这个时候，你要喂她吃大排骨汤补身体，她根本吃不动，索性荤的东西就不吃

    了，熬点清淡的红糖小米粥喂产妇喝下去，一日三餐都可以食用，慢慢地，体力就

    恢复了。

    红糖、红枣和黄色的小米，虽然常见又便宜，但绝对是产后补益最佳搭档。

    陈小米降血糖

    都说当年的新小米熬粥最好喝，所以小米放久了、变陈了以后许多人都不爱吃了，但是大家都不知道陈小米其实有一个作用，像有时候脾胃虚热、反胃、呕吐、拉肚

    子，这时候用陈小米熬粥吃是非常管用的。

    陈小米还有一个作用就是可以止烦解渴。现在我们一提到糖尿病都不让患者喝粥，怕血糖升高，但如果有些糖尿病患者体内偏热，在糖尿病发展的不同阶段出现了心

    烦、口渴、虚热上行等这些情况时，用点儿陈小米来熬粥，是有很好的补益作用的。有时在辨证明确的情况下，喝上小米粥不但不会引起血糖升高，很多人反而会

    有血糖逐渐下降的趋势，所以站在中医理论的角度上看待这个问题，不是说喝了小

    米粥，血糖就会升高到一定高度，高到让你心存畏惧。中医对血糖的认识与现代医

    学是有很大差异的，主要是以调理脾胃为主，有时会有上中下三消的不同分型来进

    行治疗。

    在中医看来，血糖高多因血热。五脏虚弱、先天禀赋不足是糖尿病发生的原因之

    一，所谓禀赋不足，体质虚弱，尤其是脾弱导致人体运化不力。当多种原因导致脾

    运化精微物质的功能受到损伤时，脾不能充分运送食物精微物质，就会让人血糖升

    高。

    古中医有“三消”之说，所以中医把血糖升高称为消渴症。上消肺阴虚，饮水要适

    当；中消胃热食偏多，大便硬坚小便赤，吃饭不能多；下消肾热，肾水不足的，就

    会尿多。

    小米粥性温和，可降低血热，裨补脾胃，增强人体禀赋，间接辅助缓解消渴症，使

    人体血糖平稳。

    并不是所有的食物都得讲求新鲜，有些食物放久了才有意想不到的效果。

    睡眠神粥：鸡蛋小米粥

    在日常生活当中，有一个能够促进我们身体增加睡眠的小方法，就是鸡蛋小米粥。

    鸡蛋小米粥

    将小米先熬粥，待粥熬好后，一定要把粥凉温。不要太热，此时把鸡蛋打碎整体打

    匀，将打匀的鸡蛋液倒入粥里做成蛋花搅匀即可食用。鸡蛋小米粥既有很好的养心、安神作用，又有降燥、止烦的功效，对平时有心悸、心慌、气短、失眠的人，都有很好的补益作用。

    我们知道，鸡蛋性温平，有益气、养心、安五脏、止惊的功效，这是因为蛋黄含铁

    量较丰富，铁恰恰能起到镇心平肝的作用。而小米入脾、胃、肾经，五内平和刚可

    养心养气。所以，如果你平时多有心悸、心慌或失眠，每天早上一碗鸡蛋小米粥下

    肚，天长日久，心悸失眠的毛病便消遁得无影无踪了。

    小米油止泻又康肤

    我前面讲到那个朋友的妻子吃糙米油之后，变得又健康气色又好，其实小米油同样

    有这样的功效，而且小米还有很好的止泻作用。在北京有一位擅治肝病的老前辈关

    幼波先生，有一次在和我聊天的时候讲到：原来有一位老中医大夫，在解放前，专

    门治疗小儿腹泻，他非常神奇，基本上不让病人吃药，一看这个孩子拉肚子了，就

    给他捏捏脊，开开胃，然后让孩子的妈妈回家做一个工作，做什么呢？就是把小米

    加水熬，熬至两三个小时以后，把上面的这层粥油取下来给小孩服用即可。小米粥

    油，是整个小米里面的精华，有非常好的滋阴功效，吃粥油能非常好地止泻，还可

    以很好地治疗消化不良。

    有一次，关先生去看这位老中医，发现他不再用粥油这个办法治疗腹泻了，都给病

    人开中药方来治疗腹泻。关先生问他：“您以前那个方法挺简单的，为什么不用

    呀？”老先生答道：“没办法呀，光开小米的粥油，家长觉得不是药，医院觉得没

    有效益，两边都不干，搞得我没办法呀!”

    听完关先生的故事，我觉得最重要的是要让大众正确地普及中医知识。《易经》里

    有一句话，叫“百姓日用而不知”，就是我们天天用的东西里面，有很多我们不知道的功效。所以不要盲目地去排斥，这个东西我不信，那个东西我也不信，我觉得

    信与不信，最起码要去试一试才知道。而不要盲目、武断地下判断，这才是对自己

    负责的态度。

    平时手脚冰凉、脾胃虚寒的人，可以将小米制成锅巴食用能很好地缓解这些症状。

    此外，小米还有一个很费事但功效很大的用法，就是用小米的糠，简称米糠，做出

    来米糠油。米糠油有着非常好的驱风、杀虫、止痒跟收敛的功效，它的制作方法是

    非常复杂的，用多少小米的米糠，才能出上那么一点点油，而且味道很难闻，有一

    股煳味。

    米糠油

    用一个碗，碗口处糊上一张粗一点的麻纸，将米糠堆在纸上面，码成塔形。弄一片

    烧红的木炭，放在米糠码的塔尖的顶端将米糠点着，慢慢等米糠烧尽(别把麻纸烧

    透)以后，用木板刮去那些剩下的炭渣子，等碗稍微冷却一点后，米糠油就会沉积

    到碗的壁上。

    方法看起来虽然简单，但因为每次沉积到碗壁上的只有少量的一点点油，所以烧上

    几堆也不见得有多少，非常费事。我想，如果能借助现代高科技手段，将之简便提

    取，一定能造福很多人。

    米糠油主要是外用，比方有重症牛皮癣的患者，用它擦一擦可以很好地帮助止痒。

    到了秋冬季节，有些人腿脚干裂，这时候抹上米糠油，几天就能痊愈。

    我家里现在还有一瓶，是一个朋友从很远的地方拿来送给我的，前一段时间家人身

    上有点儿过敏，起了湿疹，拿米糠油抹上两三天，居然不痒了，湿疹也下去了，比

    现在市面上卖的许多止痒的东西效果都要好。看来小米不单可以当食物食用，还可以外用，这就是植物的神奇性。现在山西地区

    产的小米是很有名的，很多人为了名气就开始假冒，把那些不好的小米染成非常黄

    的颜色。但拿水一洗，黄色就全出来了，那种米是不能吃的。所以，我们在选购小

    米的时候一定要注意，要将食品安全放在重中之重的位置上，不要贪图便宜、好

    看。

    第四节 玉米——巴马人的长寿圣品

    玉米，抗衰利器

    《本草纲目》中记载，玉米味甘，性平，无毒，味甘，本身对脾有滋养作用，色黄

    性平也入脾，而在人体的归经上，它入手阳明大肠经、足阳明胃经，有通利肠胃的

    作用。所以玉米具有益肺凝津、健脾开胃、防癌降胆固醇的功效，也可以降血压，降血脂，利尿利胆。

    根据国外的研究资料显示，有很多以玉米为主食的地区，癌症发病率相对比其他一

    些地区要低。因为玉米中含有丰富的镁、硒等元素，还含有大量的脯氨酸。脯氨酸

    有很好的健脑、增强记忆力的作用，还可以帮助脑细胞进行呼吸，清除体内的废

    物。其实就是“长吃老玉米，通便健脾又健脑”。这是一连串的思维，健脾就加强

    了大脑的思维能力，而且大脑与肠子间的这种迂回之象是很相近的。所以大便通畅

    了，脾胃功能就强健，人的思维就敏捷。这是中医的一个观点，现在西方医学认

    为，肠子是人体的腹脑，说来也是同样的道理。

    现代医学研究认为，玉米对冠心病、动脉硬化、高脂血症及高血压都有一定的预防

    治疗作用，且因为玉米中含有维生素E，还可以促进人体的细胞分裂、延缓衰老，抗

    氧化、抗衰老。玉米中含有一种长寿因子谷胱甘肽，能够帮助人恢复青春，延缓衰老，所以包括玉米油，还有用玉米做的酒，都是非常好的家庭必备，是不可缺少的

    厨房用品。

    作为粗粮，玉米有很好的溶解体内油污的作用。长期吃一些粗粮，对降低心脑血管

    疾病，是有很大帮助的。我以前去过广西的巴马地区，那边有著名的“巴马长寿

    村”，我当时以为广西盛产大米，在农村他们肯定都吃大米，结果发现他们的主食

    以粗粮为主，拿塑料脸盆端出来的一大盆都是玉米粥，那边的人身体看着虽然瘦

    弱，但是都健康长寿。实际上粗茶淡饭，真的对我们的身体有好处、有帮助。孙真

    人(孙思邈)有言，“淡食方能补”，饮食要清淡才养生。孙真人能够活过百岁，巴马人能够活过百岁，都跟他们饮食清淡有很大关系。

    美国人曾经做过一个课题研究非常好，就是选择70位平均55岁的老人，其中50个男

    性，20个女性，这些人在接受实验的时候体内胆固醇的含量都比较高，而且住院治

    疗时间都在两年以上，住院效果非常不理想。

    研究人员把玉米经过精磨细研，跟椴粉、胡椒粉、芹菜当作料，用西红柿或者是汤

    调成食物，实验的时候，前一个半月，每人每天吃20克，后一个半月每人每天吃40

    克，三个月后再检查，发现70个人血液中的甘油三酯，都有所下降；其中有60个人

    胆固醇明显降低。

    所以说一日三餐，还是要适量地加上一点点的粗粮。德国营养保健协会的一项研究

    声明，所有的食物当中，玉米的营养价值和保健作用最高。它做了一个对比，但结

    果发现，玉米当中的维生素含量非常高，是大米和小麦的五到十倍，对预防心脏

    病、癌症，都有很大的好处。

    玉米须是消肿的灵丹物尽其用是中国人独特的整体思维方式，比如，在收割玉米后，将还未真正老化的

    玉米秸秆保存下来，利用青贮技术放在窖里发酵储存，这样可良好地保存玉米杆中

    蕴含的营养成分，待到冬天用来喂牛。牛吃了这种青贮的玉米秆饲料会生长得非常

    健壮，同时能够增加它的产奶量，比单纯吃牛饲料，要强得多。老玉米秆的甜味入

    脾，有增强脾胃运化之功，所以也能增加牛的产奶量。

    此外，玉米须也是极好的食材。古人认为玉米须性味甘淡而平和，入肝胆、肾、膀

    胱经，有很好的利水降压、沥胆退黄、利尿消肿、治疗肾病的功能。

    在临床中，我发现一些患者早晨起来面部浮肿，眼皮也是肿的，有时候还伴随着胆

    囊、肝区部位的慢性隐痛。不管是因为什么原因引起的水肿，合理使用玉米须的效

    果都是非常好的。所以它在一定程度上，也有养颜、减肥轻身的功效。

    在过去，玉米须都被当成废物扔掉了，学医以后才知道，原来玉米须还有这么好的

    用途。在临床上玉米须主要用于像肾炎导致的水肿，小便不利，包括糖尿病，甚至

    高血压，因为肾脏病带来的肢体水肿，包括面部浮肿，还有些快到更年期的女性朋

    友，往往都会有面部浮肿，这时就用20克的干玉米须煮水代茶饮，即可很好地缓解

    水肿症状，作为一个民间偏方，可大剂量地服用而无副作用。

    玉米须茶

    20克的干玉米须煮水代茶饮。

    现代医学对玉米须的研究，认为它有利尿、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝血

    酶、加速血液凝固的作用。像肾炎、膀胱炎、胆囊炎、风湿、肥胖，治疗起来效果

    都还不错。过去京城有位名中医叫岳美中，他在玉米须使用上有着独到的见解。岳老先生在临

    床上，曾经治愈过一名11岁的男孩，男孩患慢性肾炎，治了很多年，迁延不愈。在

    1973年的时候，到岳老先生这儿来就诊，当时小孩面白无华，脉虚数，舌苔白腻，平时症状显象为胃呆纳少。这个“胃呆纳少”是什么意思？其实就是不想吃饭，吃

    也吃不了多少，不想吃东西，所以胃的功能就减弱了，动力不足，大便溏软不成

    形，没有精神。当时做了尿蛋白的检查，有微量的红细胞，遇上感冒或者劳累以后

    就加重，长期进行中西药的治疗，效果很差。

    经岳老先生诊断后发现，男孩主要患有以脾虚为主的慢性肾炎，所以给他先用了一

    些中成药，用参苓白术散作汤剂，健脾胃。服用两三周后，把他的胃口打开了，男

    孩食量稍有增加，大便也基本正常，然后岳老先生告诉他一个辅助方法，就是长期

    服用玉米须，岳老先生交代：先储备干燥的玉米须12公斤，用时一次取玉米须60

    克，洗净放在锅里煎汤代茶饮，渴了就当饮料喝玉米须煎出来的水，不拘次数。

    同时岳老先生告诫他，不要饮其他的饮料，少吃油腻。如果到睡觉的时候，一天的

    量还没喝完，就不要再喝了，倒掉再添新汤，要坚持，不要让它中断。

    这个男孩坚持喝到三个月时做检查观察病情，有些好转。又坚持了一段时间以后，他的慢性肾炎基本痊愈。这个小孩经过岳美中老先生一年多的治疗，在1974年的时

    候，岳老先生接到小孩父亲的来信，说已经坚持服用玉米须水8个月，并每两周注射

    胎盘球蛋白一支，现在慢性肾炎已告痊愈，尿检查正常，无任何临床症状。食欲食

    量均好，面色红润，精神旺盛，意志坚持尚可。岳老先生最后嘱咐他：虽然慢性肾

    炎已痊愈，但平时还是要注意避风寒，防感冒，不要太劳累，以免复发。

    岳美中先生给我们提供的临床经验是：玉米须用于15岁以下的患慢性肾炎的儿童，坚持服用6个月以上，辅其他中西药品及针灸，基本可达痊愈。再适当休息一个时期，三个月左右可恢复健康，不会复发。岳老自从使用这个方法，在将近20年的时

    间里，治疗了许多因家庭贫困没有钱来治疗的小孩，通过服用玉米须，大部分得到

    了痊愈，他追踪了几年，很多儿童都能够健康成长。他认为儿童患慢性肾炎，用玉

    米须以后的疗效是比较肯定的，若施于成年人，一方面可能是用量的问题，另一方

    面是成年人毒素可能堆积得比较久了，单纯用玉米须则效果不显著，必须综合治

    疗。

    这些都是岳美中老先生给我们留下的宝贵临床经验。经过几十年的变迁，现在尤其

    一些激素、抗生素的滥用，导致今天儿童慢性肾炎的病理，可能跟几十年前的这种

    患肾炎的机理发生了一些差异。所以现在很多肾炎患者，大部分是因为一些临床药

    物的滥用，尤其是抗生素对肝肾造成的损害是非常严重的，使其成为一种药源性损

    害，很难治愈。

    完整享用食物的又一例证。被丢弃的部分有时候有很重要的健康功效。玉米须对肾

    有好处。

    玉米饼子窝窝头

    有一次我应墨西哥道教协会的邀请去参加一个学术会议，发现墨西哥人对玉米情有

    独钟，饮食中最出名的要属墨西哥人常吃的玉米饼。他们将成熟的玉米果实，连玉

    米芯整体磨成粉，做成墨西哥独特的小薄饼，类似于中国人常吃的春饼，夹上菜与

    肉，涂上辣酱卷起来一起吃，玉米薄饼的味道被突出了，十分香甜。这种粗粮与肉

    的搭配的食用方式，是十分合理的。

    在中国，玉米面最简单的做法就是贴玉米面饼子。

    我年幼时，在农村长大，那时家里面非常穷，没别的粮食可吃，基本上是一天三顿的玉米面，家里大人们忙的时候，我就跟着姐姐在家烧柴锅贴玉米饼子。小时候手

    小，不知道怎么贴玉米饼，我和姐姐忙得状况百出，不是柴锅下面的火没点着，就

    是水没烧热就心急贴饼子，一不留神饼子就掉到锅里了。后来在母亲的指导下才在

    失败中摸出经验，其实贴饼子是有窍门的，窍门就是一定要把锅的温度烧上来，听

    到锅中的水被烧得“嗞啦”作响时，再将手里的玉米面捏成团，放在手里拍扁，这

    时往锅的四壁上一贴，它就粘上了。

    玉米饼

    玉米面很松软，用稍微有点温度的水和面最好，和面时水别放太多，能将玉米面浸

    润透就可以了。待锅中水烧开，将玉米面团拍扁，贴在锅的四壁上，蒸熟即可食

    用。

    那时候我手小，一个大柴锅壁上能贴十几个、二十几个拍扁的小饼子，等水烧干，贴上的饼子也就熟了。贴熟的玉米饼上面有一层烤焦的硬壳，我特别喜欢吃焦脆的

    那一层，非常好吃。在基本吃不着油水的小时候，一点油都要等家里来了亲戚朋友

    才能用，平时没油吃，我常偷偷地弄点儿花生油瓶底剩下的油根儿，控一控，勉强

    控出几滴，把贴饼子的硬壳打开，把油控在上面，再放上一点点盐，合上饼盖，就

    那么咬着吃，在当时觉得特别香。

    后来家里生活条件稍微好一点了，能吃到一点点猪肉了，家里常用肥猪肉炼点猪

    油，雪白如膏状的猪油夹在贴饼子里撒上一点点的盐粒又有油水又能吃着点儿肉

    味，还能捞着点儿猪油渣吃，这在当时算是奢侈又好吃的美味了。

    除了玉米饼我们还可以用玉米面做成常见的窝窝头，关于窝窝头还有个有趣的历史

    记载。传言八国联军入侵北京时，慈禧太后仓皇出逃，逃荒路上饥饿难耐时，有难民递给她窝头吃，她吃后觉得十分香甜。后来，慈禧回到北京，下令御膳房制作这

    种食品。御膳房不敢违命，但试制了好几次，都不合慈禧的胃口，最后绞尽脑汁的

    厨师们用过细箩的玉米面、黄豆面，加上优质白糖和糖桂花，仿照普通窝头的样

    子，做成颜色鲜黄、细腻甜香、上尖下圆、中有小洞、精巧别致的小窝窝头，才终

    于勉强过关，后来这道点心成为清宫御膳房的名点。从此百姓间也流传着“饿了吃

    糠甜如蜜，饱了吃蜜不觉甜”这句俗语。

    虽然用粗粮做成的窝头吃起来不像吃细粮那样顺口，但常吃窝头除了能给自身提供

    能量外，同时，黄颜色的食物本身也健脾。如果我们自己在家中蒸窝头觉得玉米面

    口感粗糙，可以学御膳房，在做时适当地加一点糖，其实蒸窝窝头用稍微粗一点的

    玉米面来做，蒸出来的窝窝头会很暄。现在的一些老北京餐馆有时也可以看到一道

    叫作“臭豆腐炸窝头”的主食。就是将窝头蒸熟后再切成薄片，然后下油锅煎炸，炸成金黄色时出锅。食用时先将一片炸好的窝头片均匀地抹上臭豆腐，再用另一片

    窝头片合在一起，就可以咬着吃了。不过要注意哟，这里的臭豆腐可一定要用正宗

    的北京特产“王致和”臭豆腐才行，这种臭豆腐闻起来臭，吃起来是真香，不像国

    外的很多臭味食品那么表里如一，使人不能接受。

    墨西哥人最爱吃的粮食。玉米与肉食、蔬菜的搭配是更值得我们学习的吃法。

    人体垃圾清道夫：大碴子粥

    我们小的时候吃窝窝头，能吃出玉米原滋原味的香甜来，而现在再也吃不出小时候

    的那种感觉了，究其原因我想是因为当年的玉米面都是由传统玉米磨成的，不像现

    在的玉米品种经过改良，产生了变化。

    经过改良以后的玉米发黏，现代人十分喜欢，但我个人却不主张多吃，因为玉米的这种黏性容易助湿，使人不易消化。我觉得爱吃黏玉米的人还不如去吃用糯米做的

    年糕，糯米是养胃的。而脾本身就容易燥，怕湿，所以我在此劝诫现在的年轻人，尽量少吃黏玉米。但是对糖尿患者来说长期吃黏玉米却有一个好处，因为糖尿病病

    人经常感觉饥饿，吃点儿黏性的东西助湿把胃阴滋住，这时人体就不产生饥饿感

    了。

    小时候在农村，大家的日子过得比较穷苦，那时候的玉米面是一毛一分七厘一斤，一般家庭每天的食物都以它为主。那时人们只管填饱肚子，不懂玉米有啥营养，现

    在想想那时人们虽然穷，可是身体相对来讲都还不错。

    后来我才慢慢知道，玉米是一种天然的、可以清除体内毒素的食物，可以把它比作

    人体内的清道夫。如果一个人长期血脂高，吃上一段时间玉米，能很好地清理肠道

    内的油脂。

    在东北菜里，用颗粒小的老玉米粒经过简单加工出来的东西熬粥，用东北话讲，叫“大碴子”粥，叫法虽然有些掉“渣”，不过经过熬制出来的粥真的是非常香甜

    可口的，经常食用有很好的通便作用，使得体内垃圾不积存。常吃玉米排出的大便

    都是金黄色香蕉形的圆柱体，无味，无臭，软硬适度，不黏腻。现在人拉的“糊

    糊”，就是因为体内潮湿，油腻过大。从饮食均衡的角度上来说，如果我们今天吃

    红烧肉，就一定要尽量搭配窝头作为主食，或搭配其他粗粮来吃，这样的搭配使粗

    粮好吃，肉还不腻，既均衡又健康。

    黏玉米流行，但不利于健康，建议要少吃。真正更好的玉米是老玉米。

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    电子书下载!!!CHAPTER 3 第三章 美味的杂粮

    为什么现代人应该常吃薏米红豆？

    常人眼中不易消化的豆类是怎么治胃病的？

    大排档小菜王煮毛豆有什么食而不知的妙处？

    黑豆最正确的吃法是什么？

    第一节 红豆——最养心的谷物

    红豆，养血亦养心

    “红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。”唐朝诗人王维在这首著

    名的《相思》之中，描摹了当时社会青年男女将红豆作为定情信物相赠彼此的动人

    场景。

    但说起“红豆”之名，千万要将诗中的红豆(又名相思豆)与我们日常食用的红豆

    (入药的红豆尤以赤小豆为佳)区分开来。二者因名字相同常常被人们混淆。但实

    际从外形上看，二者还是很好区分的，赤小豆偏长椭圆形，颜色暗红而且明显的白

    色筋线，而相思豆偏圆形，颜色艳红发亮且无白色筋线；最关键的一点是，诗中的

    红豆是有毒的，不可食用。这里我们主要介绍更为常见的食用红豆。

    中医认为，红豆味甘酸，性平，归心、小肠经；具有健脾利水、清心养神、解毒消

    肿、利湿热的作用。按照“五色入五脏”的理论，红豆色红，赤红主火，入心，具有养血与净化血液的作用，故李时珍把红豆称为“心之谷”，强调了红豆的养心功

    效。

    红豆是一味极好的药食两用的食材。红豆中含有较多的皂角苷，皂角苷可刺激肠

    道，因此红豆还有良好的利尿作用；同时红豆也富含膳食纤维，具有良好的润肠通

    便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。

    红豆一年四季均可以食用，但它的最佳食用季节是夏天。夏季在五行中属火，对应

    的脏腑是心，因此，夏季养生重在养心。此外，夏末的时候，人们汗多尿少，特别

    是心、肾功能不好的老年人，更易发生双下肢水肿。而红豆养心之功效正好与夏季

    人体之需相对应，故食之裨益甚大。而且，红豆可入汤入粥或做成消暑甜品，除增

    进食欲外，还能大量补充钾离子，避免夏季低钾症。

    红豆是好但个头小，很多人在选购和保存时犯了难。这里提醒大家：红豆以豆粒完

    整、颜色深红、大小均匀、紧实薄皮的为佳品；其颜色越深，表示铁质含量越高，药用价值越大。干红豆可用有盖的容器装好，放于阴凉、干燥、通风的地方保存。

    清洗红豆时可将其装于盆中，放适量清水，搅洗一两遍，倒去杂质即可。

    红豆，李时珍称为“心之谷”。其实它不仅养心，还养利尿通便、降三高。

    红豆鲤鱼汤，利水消肿是灵方

    汉代《神农本草经》里有记载：“红豆通小肠、利小便、消肿排脓、消热解毒、治

    泻痢脚气、止渴解酒、通乳下胎，久服轻身，令人瘦。”“久服轻身”的意思是，经常食用，身体都感觉轻松了。尤其在夏季，红豆汤对于天气闷热导致的水肿有着

    非常好的食疗功效。俗语说“谷里加豆，营养赛肉”，说的是谷类和豆类搭配食用可以获得营养的最大

    化。不仅如此，红豆与多种肉类也是完美的食疗组合，比如鲤鱼，二者均以治疗水

    肿和利水功效见长，同时进食，便可使疗效加倍。

    在孙思邈的《备急千金要方》中，就有红豆与鲤鱼搭配的药膳。正是基于红豆有利

    水、清热解毒的效用，孙思邈用这道食物来改善孕妇怀孕后期所产生的水肿和脚

    气。近代也有人在临床上用鲤鱼红豆汤治疗患有肝硬化的病人，多次实践都证明该

    汤对消肿、除腹水具有很好的疗效。

    这道汤的做法并不复杂。

    红豆鲤鱼汤

    选用重约一到两斤的新鲜鲤鱼一条，除去鳞及内脏；准备30～50克红豆，用水煮

    开，再加入鲤鱼，煮熟即可，无须加油盐醋及其他调料。患者可在每天早晨饭前服

    用，或与早饭同时服用，一次服完。在喝汤时，红豆可以少吃或者不吃，但汤汁必

    须趁热喝。热汤有助于排泄体内的水湿，所以才有很好的消肿作用。

    “谷里加豆，营养赛肉”，说的是谷类和豆类搭配食用可以获得营养的最大化。

    陈皮红豆沙，减肥最佳甜品

    爱好甜品却担心体重，这是今天绝大多数都市居民尤其上班族的苦恼。但是，有这

    样一道甜品，不仅味美，还不催胖；不仅不催胖，还轻身减肥——这就是红豆巧搭

    的神奇之处。

    这道甜品名叫陈皮红豆沙。因为确实美味，我个人也时不时地吃它来调理身体。记

    得我曾连续连吃一个月，体重竟然减轻了十斤，肚子小了一大圈，连中气也觉得足了。现在上班族最苦恼的要属“大肚腩”问题，所谓“无心插柳柳成荫”，我一

    个“贪图美味”的不经意举动，岂不是就此解决了这个大难题？这道减肥轻身美

    味，必作推荐!

    真正的陈皮红豆沙应该用陈皮加赤小豆，如果觉得材料难找，也可用常用的红豆代

    替赤小豆，但是一定要注意，要想这道甜品管用，普通的橘子皮可不行，一定选用

    上好的陈皮。

    陈皮本身性温、理气，有宣肺、化痰、止咳的功效，与红豆合用后不光减肥，还有

    理气、去痰湿、降血脂的功效。实际上，在中医眼中肥胖是一种病，是人体水肿的

    一种表现，属于水湿之气过重。而红豆正好可以去除人体的湿浊之气。

    做好的陈皮红豆沙不仅香甜不腻，而且透着陈皮的特殊香气，非常可口，可美滋滋

    地享用一份称心如意又解馋的甜品了。

    陈皮红豆汤

    将陈皮跟红豆一起煮，煮到最后红豆需软烂到变成红豆沙，陈皮则要被煮“飞”，完全融化在红豆沙里。再依个人口味稍微加点红糖。

    孙真人常说“美药不离口”，其实在我眼里就是美食不离口，聪明地享用美食，让

    我们越吃越健康。这道陈皮红豆沙，方便、易制，没有任何添加物，是健康轻食的

    最佳代表，可把那些高糖高脂高热量的所谓甜品甩出了不知几条街。

    在中医眼中肥胖是一种病，是人体水肿的一种表现。陈皮红豆沙是一道既能解馋又

    能减肥的美味甜品。

    薏米红豆，宜茶宜饭的祛湿二物祛除体内的湿气，方法非常简单，只需两个“药”。这两个药能当茶喝，能当饭

    吃，而且能解决大问题，它们一是薏米，一是红豆。

    薏米，在中药里称“薏苡仁”，《神农本草经》将其列为上品，它可以治湿痹，利

    肠胃，消水肿，健脾益胃，久服轻身益气。红豆，在中药里称作“赤小豆”，也有

    明显的利水、消肿、健脾胃之功效，因为它是红色的，红色入心，因此它还能补

    心。现代人精神压力大，心气虚，饮食不节，运动量少，脾虚湿盛。既要祛湿，又

    要补心，还要健脾胃，非薏米和红豆莫属。将其熬成粥，意在使其有效成分充分为

    人体吸收，同时也不给脾胃造成任何负担。

    关于薏米和红豆的“消肿”作用，也很有意思。

    我们千万不要简单地以为肿就是水肿。试看今人，10个里面起码有5个身体发福，这

    也是肿，叫作体态臃肿。在中医看来，肥胖也好，水肿也好，都意味着体内有湿。

    水液不能随气血流动，滞留在人体细胞之间，使人体迅速膨胀起来。水肿如此，肥

    胖也是如此，只不过是程度有深有浅而已。祛湿性极强的药物或食物能祛除这些滞

    留在人体的水液，也就能消肿。所以，治疗水肿必用红豆，而实践证明，薏米红豆

    粥具有良好的减肥功效，既能减肥，又不伤身体，尤其是对于中老年肥胖者，效果

    尤其好。

    湿邪是造成现代各种慢性、顽固性疾病的根本，而薏米红豆汤是对治湿邪最好的

    药。我平时给病人开完方子后，总要嘱咐他们在饮食起居上的一些注意事项，其中

    说得最多的就是回去熬薏米红豆汤当茶喝。对于不具备这个条件的病人，我会让他

    用薏米和红豆，不需按什么比例，每次一样抓一把，洗干净后放在锅里面加水熬，熬好后就是祛湿健脾的佳品——薏米红豆粥了，可以作为晚餐的主食。薏米红豆粥

    洗干净后放在锅里面加足够的水熬。烧开后熄火，让薏米和红豆在锅里焖半个小

    时，再开火，烧开后再焖半个小时，红豆粥就煮成了。或者将红豆薏米泡水后放在

    保温瓶中放一夜后熬粥。这样可以避免费水、费电或者煳底。

    曾经有学生问我：“您怎么逢人就让喝薏米红豆汤、薏米红豆粥呢？”我说，因为

    体内有湿是现代人的通病，薏米红豆汤基本上堪称人人皆宜。事实就是如此。有一

    位病人，经营着一家大型公司，喝了薏米红豆粥后，感觉非常好，竟然吩咐他们公

    司的厨房每天早上都用薏米和红豆熬粥，给早到的员工做早点，把熬出来的薏米红

    豆汤装在好几个大保温桶里，供全公司员工饮用。

    熬薏米红豆粥是有很多技巧和讲究的。薏米很硬，红豆也很硬，如果放在锅里一直

    熬，大概熬一个多小时还不烂，很浪费火或者电，而且搞不好还会把水烧干，造成

    煳底。我建议的方法有两种：第一种方法是在锅里加进去足够的水，烧开后熄火，让薏米和红豆在锅里焖半个小时，再开火，烧开后再焖半个小时，红豆粥就煮成

    了。第二种方法更简单，就是把现在家里不常用的保温瓶洗干净，把薏米和红豆放

    在里面，再倒进去开水，塞紧瓶头焖着，每天晚上这样弄好，早晨起来就是粥了，正好当早餐喝。这是非常省事的，也最节省能源的，不用再熬了。

    薏米红豆粥有个好处，就是怎么熬都不会发黏发稠，底下总是熬烂了的红豆和薏

    米，上面是淡红色的汤，而薏米和红豆的有效成分大半都在汤里。熬粥的时候，水

    放得多一些，这些汤就够我们喝半天了，正好可以当茶喝。如果是夏天，上午就得

    争取把它喝完，因为到下午喝就会馊了。沉底的那些薏米和红豆依然可以吃，如果

    觉得口感不太好，可以拌点白糖。这不是既能当茶喝，又能当饭吃吗？薏米红豆粥煮不成黏稠状，可能有的人觉得口感不是很好，因此就有人对我

    说：“我在熬薏米红豆粥的时候，加了一小把大米，结果粥就熬稠了，味道那叫一

    个美啊!”我说：“最好不要加大米进去!”

    为什么？因为大米长在水里，含有湿气，湿性黏稠，所以大米一熬就稠了。红豆和

    薏米都是祛湿的，本身不含湿，所以它们怎么熬都不稠，汤很清。中医恰恰是利用

    了它这种清轻之象，来把人体的湿浊给除掉，一旦加进去大米，就等于加进去了湿

    气。虽然味道可能更好了，但对养生来说并非好事，就因为那一把大米，所有的红

    豆、薏米就都白费了，功效全无。

    在薏米红豆的应用上，浙江老中医魏长春老先生也有着独到的经验，在治疗痿弱时

    有一个食疗法，用赤小豆、薏仁米、花生、大枣四味食材适量，一起煎汤食用有着

    很好的疗效。

    那么什么是痿弱呢!

    这是一个古代的病名，大致等同于现代医学中肌无力所造成的肌肉萎缩，双下肢消

    瘦枯萎无力，魏老先生的堂侄曾患有此症，就是用这四味治愈的，魏老先生认

    为“赤小豆味甘平，能行水消肿；花生肉味甘平，能润肺解毒化痰；薏苡仁味甘

    平，健脾益胃，补肺缓肝，清热熄风，杀虫胜湿，治干湿脚气，性专达下；大枣味

    甘补血。四味合煎煮食，即消脚气，并治痿弱，又能营养”。

    我在现在的临床中时常发现有一些患者经常感觉双下肢无力，检查也未患有器质性

    病变，就按魏长春老医生推荐的这个方法，都取得了很好的疗效。

    另外要注意的是：薏米红豆汤虽然适应证非常广泛，但是如果长期大便干结的人就

    不要轻易食用，这不属于薏米红豆汤的适应证。还有怀孕时的女性朋友们也要注意，在孕期也尽量不要食用薏米红豆汤。

    千万别因为薏米红豆怎么都煮不烂而放入大米之类的增加口感，祛湿的作用会因为

    大米本身的湿气给抵消了。

    第二节 绿豆——甘美排毒厨房必备品

    绿豆儿虽小，清热解毒少不了

    人们常用“芝麻绿豆大点事儿”来形容所提之事细微寻常、遍地可见。而绿豆在中

    国人食物中的地位又何尝不是如此？从饮品、糕点到菜肴、汤粥、主食，处处都能

    看到绿豆的影子。绿豆虽然不起眼，却在中国人的味蕾之上灵动跳跃。

    最容易被人想起的，大概是绿豆汤和绿豆糕了。这一汤一食，可谓入夏好伴侣。人

    们常在天刚转热的时候开始吃绿豆糕。用豆面制成的绿豆糕，解毒又解饱，清热不

    上火。很多家庭都会自制绿豆汤，天气炎热时，呷一口绿豆汤，汤汁清凉可口，沁

    入心脾，实乃夏日之一大期盼。

    绿豆为什么能带来这么神奇的口感体验呢？按中医理论，绿豆味甘性寒，入心、胃

    经，有清热、消暑、利尿、解毒、祛痘的作用。据《本草纲目》记载，绿豆常吃可

    补肠胃；做枕头，可使眼睛清亮；对伤风头痛、消除呕吐的治疗效果也甚佳。经常

    吃，还可补益元气，调和五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤。煮成

    绿豆汤喝有解渴、解毒的功效，可解一切药草、牛马、金石之毒；制成绿豆糕则可

    缓解因胃热而口舌生疮者的不适。

    说到此，绿豆解毒的功效甚是神奇。在过去，有人想不开喝农药自杀，限于医疗水

    平，只能使用原始的方法催吐、解毒。而这解毒之术，便是向中毒者灌绿豆汤。这绿豆汤的制作方法是：将绿豆快速煮沸5～10分钟，颜色一变立马关火。如果为了

    救急，还应加一些凉水，这样混合形成的阴阳水具有很好的催吐解毒作用。实际

    上，在绿豆中主要起到解毒作用的是绿豆的皮。绿豆皮色绿，绿色入肝，而人体当

    中最大的解毒器官就是肝脏。

    从一颗小小的绿豆，我们见识了植物性能之强大，也不禁感叹大自然造化中万物联

    系的神奇。只有掌握必要的知识，才能化腐朽为神奇，令万物皆为我所用。

    在绿豆中主要起到解毒作用的是绿豆的皮。绿豆皮色绿，绿色入肝，而人体当中最

    大的解毒器官就是肝脏。

    绿豆汤得辨证吃，消暑解渴看体质

    前面说起了夏天人人都爱的消暑利器——绿豆汤，那是不是所有人都适合常喝绿豆

    汤呢？非也非也，绿豆汤还是要因人而异，辨证地喝。

    人的体质一般分寒性和热性两种。热性体质的人通常脸色通红，脾气差且容易心烦

    气燥，全身发热又十分怕热，经常便秘或大便干燥，尿液较少且偏黄。在平常，我

    们接触这类人时，基本上一碰手就能感觉到他手心发烫。而寒性体质的人通常不常

    喝水也不会觉得口渴，时常精神虚弱且容易疲劳，面色苍白、唇色淡，手脚冰冷、乏力，且十分怕冷，经常腹泻且便稀。女性中白带过多，月经常迟来且血块多的人

    也属于寒性体质。

    认清了自身的体质，该不该喝绿豆汤的问题就迎刃而解了。对热性体质的人来说，绿豆汤可清其体内热邪。喝上一段时间后，手心发烫、内心烦躁的状况会慢慢改

    善。还有一些牙龈经常出血的人，用适量绿豆、白茅根、荸荠煮水代茶饮，不仅口

    感十分清甜可口，而且可以很好地缓解症状。对这类体质的人来讲，绿豆汤就是一杯“甘露饮”。

    治牙龈出血的茶饮

    适量绿豆、白茅根、荸荠煮水代茶饮。

    但对寒性体质的人来说，喝绿豆汤就等于让他吃砒霜了。若常吃绿豆或喝绿豆汤，这类人不但不能享用其好处，反而会耗散人体阳气，增加身体的各种不适，甚至引

    发诸如腹泻、关节酸痛等症状。绿豆汤对于胃寒及脾胃虚弱引起的慢性胃炎等消化

    系统疾病尤为不宜，千万不能因为一时的贪嘴，而损害我们的体质。现在不孕不育

    的女性数量逐年增加，我认为这与过食寒凉之物有很大关系。

    你看，同样一味食材——绿豆，放在合适的人身上就是奇效，而放在不合适的人身

    上就如同“毒药”，这充分地体现了中医学辨证施治的思想。人人生而有别，对不

    同人来说，无论药材还是食材，其使用方法都有不同，切忌千篇一律。

    读到这里，希望读者们一定要形成警惕，对任何养生保健的方法不迷信和盲从，而

    要寻找这些方法所对应的人体体质，根据自己的身体状况，辨证采纳。比如就这一

    碗小小的绿豆汤，食用之前，应在平日观察自己是否有手脚冰凉、大便溏稀不成形

    的情况，若有，则不论其所谓“功效”多么强大，都应尽量不喝或者少喝。所

    谓“知己知彼，百战不殆”，在了解食物的同时，也要了解自己的身体哦!

    有热的人喝绿豆汤是甘露饮，寒性体质的人喝多了绿豆汤却会引发疾病，切不可一

    时贪凉。

    甘甜清香三豆饮，治疗胃病效果奇

    中国医学文化博大精深，我国古代名医的很多妙方历经朝代更替、世事变幻，却依旧顽强地流传下来，至今福泽后世。三豆饮就是其中之一，这个来自中国春秋战国

    时期医学家扁鹊的处方，在中国已经流传了几千年。

    《世医得效方》中记载：绿豆若与红豆、黑豆、甘草同用，可预防痘疮及麻疹，扁

    鹊曾经用它治好了很多痘疮患者。宋代大医家窦材的《扁鹊心书》中也记载了这道

    三豆饮的做法。

    三豆饮的主要食材为黑豆、绿豆、红豆。黑豆性味甘、平、无毒，有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。《本草纲目》说：“黑豆八肾功

    多，故能治水、消胀、下气、制风热而活活血解毒。”绿豆养血养心，可降胆固

    醇、降血脂、抗病毒与菌；红豆则消肿解毒、利水除湿。三豆混合，则合三效为

    一，是调理身体的良品。

    我也有临床上使用三豆饮成功的例子，却不是治痘疮，而是胃病。曾经有一个病人

    从南京来找我寻方，他是幽门螺旋杆菌感染胃病的一个患者，因为害怕吃药，所以

    来向我咨询有没有食疗方。他的病在中医里是一个新的病种，过去没有记载，但按

    照中医辨证论治的思想，他属于胃里湿热过重，而且当时又正值夏天，所以我给他

    开出了三豆饮的方子。方子很简单：

    三豆饮

    准备红豆200克、绿豆200克、黑豆100克、甘草50克，回家煮成汤，当饮料喝。具

    体的制作方法是分别将绿豆、黑豆和红豆倒入锅中，用大火烧开，开锅之后再加入

    甘草，改成小火继续煮至烂熟即可。

    此汤没有任何的异味，甘草本身是甘甜的，甜而不腻，汤中又透着一股豆类淡淡的

    清香。开完药，他惊喜地拎着一大堆粮食回家了。病人认真坚持吃了不到一个月的时间，一化验，胃里的幽门螺旋杆菌竟然全部消

    失。他特别高兴地告诉我这个消息，还专门跑到医馆给我送了一面锦旗。这么简单

    的小方能把现代这么复杂的病治好，可见五谷杂粮真是力量无穷啊。当然不是所有

    感染幽门螺旋杆菌的患者用此方都能见效，需要辨证论治。

    三豆饮的疗效令我也感到惊奇了。中医文化的确是我国传统文化一大瑰宝。古老的

    方子不仅疗效灵通，若能辨证施治，触类旁通，还能给现代医学带来惊喜。

    第三节 黄豆——营养比肩肉奶的豆王

    中国人最会吃的黄豆

    黄豆原产自我国，在豆类中，可算是名留史册的一种了。《战国策》说：“民之所

    食，大抵豆饭霍羹。”说的就是几千年前，用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹是清贫人

    家的主要膳食。到了汉武帝时，中原地区连年灾荒，大量农民移至东北，黄豆随之

    引入。东北土地肥沃，加上劳动人民世世代代的精心选择和种植，黄豆就在东北安

    家落户。

    今天，经过几千年的种植，黄豆在全国各地均有栽培，是中国重要的粮食作物之

    一，其中又以东北产的黄豆最为著名。不仅在中国，营养丰富的黄豆早已走向世界

    各地，而由黄豆制成的豆腐，更是成为中国食物的象征之一。

    说到食物，中国人对食材可谓是物尽其用，没有一点糟践的地方，一种黄豆便可吃

    出百种花样千般口味。

    黄豆可以磨成浆，煮豆浆；豆浆可以点石膏或者盐卤，点多一点就是豆腐，点少一

    些就是嫩豆花；豆浆经过过滤，就剩下豆渣；豆渣可直接烹饪，也可再制作，羊油和豆渣混合，便成了北京人爱吃的麻豆腐……

    而黄豆本身，更是被称为“豆中之王”。黄豆是一种含有丰富蛋白质的作物，其蛋

    白质的含量比猪肉还要高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。黄豆中的蛋白质含量不仅高，而且质量好。据现代科学研究，黄豆蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白质近似，且黄

    豆蛋白质的氨基酸更接近于人体所需的比值，所以也更容易被人体消化吸收。如果

    把黄豆和肉类食品、蛋类食品搭配来吃，其营养甚至有时还超过蛋、奶的营养。

    黄豆的脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪中含有很多容易被人体消化吸收的不

    饱和脂肪酸。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以对动脉硬化的患者来说，黄豆是一种十分理想的营养品。

    此外，黄豆中还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素D、维生素E和多种人体不能

    合成但又必需的氨基酸。常食黄豆，可以使皮肤细嫩、白皙、润泽，有效防止雀斑

    和皱纹的出现。黄豆中的高含量蛋白质，可以营养肌肤、毛发，令肌体丰满结实，毛发乌黑亮泽，容颜不老。

    如此看来，黄豆的确不失为豆中一宝，难怪自古以来中国人毫不吝啬地在黄豆身上

    发挥饮食智慧。以黄豆充饥的贫乏时代早已过去，但黄豆却以其朴实包容的特质，变身一道道佳肴，点缀丰裕现代社会人们的餐桌。

    黄豆中蛋白质的含量比猪肉还要高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。黄豆中的蛋白质含量

    不仅高，而且质量好。

    祛湿黄豆，脚气克星

    从营养的角度来讲，黄豆是美味而受人欢迎的优质食材；而从保健的角度来看，黄豆，同样不失为食疗的好选择。

    水性下流，火性炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑，这是中国古人对五行的分

    类，“稼穑”指的是庄稼生长的意思。从中医养生的理论来说，五色入五脏，黄色

    的东西归土，入脾胃，所以大部分黄颜色的食物都有健脾胃的功效。

    如有脾虚之证，主要表现为食少腹胀、少气懒言、大便稀溏、肢体倦怠、面色萎

    黄、舌淡苔白、脉缓弱等，则可多食黄豆及其制品来加以缓解，比如豆浆、豆汁、豆腐等。早晨起来喝豆浆，就是一个非常好的养脾方法。

    但需要注意的是，生黄豆中含有抑胰蛋白酶毒素，能使消化液的消化作用降低，且

    成熟的黄豆表皮较厚，不容易被牙齿嚼碎。因此，我们平常在食用整粒黄豆的时

    候，一定要煮熟，不然会引起胀气或消化不良等反应。

    此外，黄豆每1000克中含有1970毫克的嘌呤，是五谷杂粮中含量最高的一种。经常

    食用黄豆的人，自身体内的嘌呤含量也会相应升高。因此，尿酸高的人不宜多吃黄

    豆，以免引起痛风。普通人在食用黄豆时也要注意适量。

    中医认为，黄豆味甘性平，为滋养强壮药，治水除湿，祛风热，活血解毒，用于脚

    气、湿痹、黄肿等症效果甚好。在夏天，有很多人患有湿脚气，也叫脚癣，民间俗

    称“烂脚丫”。湿脚气会令人瘙痒难当，不论男女全部变成“抠脚大汉”。而其根

    源就在于体内湿气过重，黄豆刚好具有治水除湿、活血解毒的功效，可以进行治

    疗。

    黄豆祛脚气方

    选取黄豆50克，砸碎或磨成豆粉，然后放在不锈钢盆中煮沸即可。患者应用所得液体先熏后泡，从而起到杀菌消毒的作用。一般来说每周洗2～3次，到了夏天也可天天洗，很快便可以起到除菌止痒的功效，患者就能轻松跟瘙痒症说

    再见啦。

    不仅是湿脚气，对于扁平疣这类顽固的皮肤病，黄豆同样疗效显著。曾经有一位老

    中医给扁平疣患者这样一个方子：将黄豆芽煮熟，连汤淡食，一日三餐，吃饱为

    止。如此三天为一疗程，除黄豆芽外不吃其他任何粮食及油料，第四天改为普通饮

    食，仍以豆芽为菜。老中医用此方试治5例，除一例偷吃其他食物外，其余4例病患

    皆在一周内治愈，其中1人全身有瘊子300余枚。有类似疾患的人，不妨用此方一

    试。

    都说中国人会吃黄豆，说的是中国人会吃味儿，能把一颗小小的黄豆玩转出花样儿

    来。但是读完这一节，希望读者能更胜出其他人一筹，懂得吃黄豆的性儿，让它从

    味道到营养，将您服侍得称心如意。

    食用整粒黄豆的时候，一定要煮熟，不然会引起胀气或消化不良等反应。尿酸高的

    人不宜多吃黄豆，以免引起痛风。

    赛牛奶的豆浆，植物蛋白更健康

    说起中国的传统饮品，一定非豆浆莫属了。豆浆温和美味，可谓老少皆宜。它最早

    由西汉淮南王刘安制作。相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆

    磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此，经磨制、过滤、煮沸而成的豆浆就

    渐渐在民间流行开来。

    同样是人们最喜爱的早餐饮品，豆浆和牛奶之间却存在不小的差异。在欧美，豆浆

    被称为“植物奶”，强调的就是豆浆中的植物蛋白成分，但其品质却不逊于牛奶中的动物蛋白。牛奶中的钙质更容易被人体吸收，但豆浆中还含有牛奶中所缺乏的维

    生素、铁和纤维质，同时又不含令现代人害怕的胆固醇和饱和脂肪酸，因而备受人

    们推崇。

    豆浆营养非常丰富，且易于人体消化吸收，是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺

    铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。鲜豆浆一年四季都可以饮用。春秋饮豆浆，滋

    阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养

    进补。因此，全年将豆浆作为早餐也未尝不可。

    喝豆浆对女性好处尤其明显。研究认为，女性衰老和雌激素减少有关，而豆浆中的

    大豆异黄酮、大豆蛋白、卵磷脂、黄豆苷元等，是公认的天然雌激素补充剂。因

    而，豆浆可调节女性内分泌、延缓衰老，同时预防子宫癌、乳腺癌等疾病。

    纯豆浆性质温和，味道已经很不错了。但是，如果嫌太单调或者长期喝腻了，也可

    以变出很多花样来。红枣、枸杞、黑豆、核桃、玉米、燕麦等都是极佳的豆浆配

    料。人们常说“五谷杂粮”，五谷和杂粮搭配在一起，总归是不错的。所谓五谷豆

    浆，便是将这些相生相长的原料一起打磨、搅碎，让它们融在一杯小小的豆浆之

    中，其美味营养便不言而喻了。

    这里要提一句的是，要想更健康，豆渣不能扔!研究表明，豆渣中含有丰富的蛋白

    质、纤维素和钙，而且脂肪含量很低，可以说得上是饱含精华了，经常食用还可以

    防止肥胖呢。今天很多良心地道店里的豆浆，打的就是原汁原味的旗号，其实就是

    把豆渣完整保留在豆浆里。这样的豆浆，既有传统豆浆的清甜，又有丰富的谷物碎

    粒，层次好丰富!

    既能物尽其用，又能融会贯通，包容万物，小豆浆有大智慧啊。豆浆中还含有牛奶中所缺乏的维生素、铁和纤维质，同时又不含令现代人害怕的胆

    固醇和饱和脂肪酸，而且其中的植物蛋白品质媲美牛奶中的动物蛋白。

    小菜王煮毛豆，食客食而不知的益处

    天一转热，京城乃至全国各地就开始流行吃“大排档”了。其实吃“大排档”，就

    像过去人们在夏天的傍晚搬着桌椅板凳出来一边乘凉一边弄点儿小吃一样，吃的就

    是个人情和热闹。“大排档”里，有些吃食是“标配”，少不了的，比如几瓶冰啤

    酒加一盘“花毛一体”。“花毛一体”是什么呢？知道的人肯定要笑了，其实就是

    煮花生一半，煮毛豆一半，两个小菜拼成一盘。标配齐全，食客甭提多快活了。

    花生大家自是熟悉了，那毛豆呢？毛豆其实就是新鲜连荚的黄豆，又叫菜用大豆，因豆荚上有毛，故称毛豆。新鲜时，毛豆荚呈嫩绿色，青翠可爱。大排档里最好吃

    的煮毛豆，也就是这种绿色的成熟得刚刚好的毛豆煮制而成的。

    毛豆中的脂肪含量明显高于其他种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人

    体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和

    胆固醇；而毛豆中的卵磷脂则是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的

    记忆力和智力水平。

    毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低；

    此外，毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流

    失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。这么看来，大排档中人

    们爱点毛豆也不无道理呢。

    按照中医理论，毛豆味甘、性平、无毒，能除胃热，通瘀血，解药物之毒，驱除邪

    气，止痛，消水肿。因此，也是一味于身体有益的好食材。值得注意的是，毛豆不能食过量，否则会导致腹泻等不良症状。

    了解了这么多大排档中的“人气王”的知识，那么，自家怎么做呢？煮毛豆一定不

    是件难事儿，但如何保证毛豆不变色、入味还新鲜却有讲究。

    首先是颜色，相信没有人喜欢黑乎乎黄蔫蔫的毛豆，翠绿欲滴的色彩会让人更有食

    欲。教授大家三个保证毛豆颜色的小窍门：第一，一定等水开后再加入毛豆；第

    二，在水中加入几滴油；第三，不要盖锅盖。这样出锅的毛豆一定是讨人喜爱的翠

    绿色。另外，我们可以根据个人口味适当加入盐和花椒，把毛豆的味儿提起来。

    煮毛豆可以算得上是最家常的一道菜了。不光下馆子、上大排档时常点；家中朋友

    小聚、晚上乘凉夜话、观看足球比赛时，毛豆也是一碟绝佳的下酒和磨牙小菜。中

    国人最喜欢热闹，说来说去，吃毛豆刚好应了中国人的性情。一边唠嗑一边剥毛

    豆，时不时呷两口小酒，嘴和手忙得不可开交，心里却是不亦乐乎。

    此酱非彼酱，老北京豆酱最养颜

    以前过年，我们小孩子总是兴奋得很，因为又能吃到积积攒攒一年才有的好东西。

    那时候，一道猪皮咸菜炒黄豆就已经是过年级别的菜了。

    肉是很少的，也就过年一两天能沾上点儿肉味儿。有限的猪肉还要分好多用途，瘦

    肉最精贵，一般人家都吃不起；肥的拿去榨油；剩下就只有刮得干干净净、几乎透

    明的猪皮了。好在猪皮是可以单买的，于是就有了猪皮咸菜炒黄豆里唯一的肉荤。

    而那时候黄豆的产量也远不如今天，一点黄豆是绝不会拿去发成奢侈的豆芽菜的。

    这么看来，猪皮咸菜炒黄豆，还真是了不得呢!

    到后来，这道菜慢慢演变成老北京一道著名小菜儿——豆酱。一盘炒菜怎么就变成“酱”了呢？注意，老北京的豆酱可非人们常说的的“面酱”、“豆瓣酱”等糊

    状物，它其实是根据不同口味的汤调制而成的京味肉皮冻。有的人家喜欢用鱼汤、鸡爪汤或猪皮汤来制作——选用冷却后可以凝结的食品作为原料，在冷却前是一盘

    浓汤，故取名豆酱。

    小时候在家中吃老北京豆酱，原料只有猪皮、黄豆和咸菜三种，豆酱的好坏，全看

    肉皮。肉皮放得多就能成冻状，因为肉皮含大量的胶原蛋白，是有黏性的；但肉皮

    少的时候，豆和咸菜、肉皮都团不到一块儿。我家里面弟兄多，而且年纪都差不多

    大，大家眼巴巴地盯着那一盆有肉皮的豆酱，一开饭便开抢。年龄大的手快的把大

    块的肉皮都抠走了，轮到我这儿时肉皮早没了，只能尝个肉汤味儿，再捡俩豆儿

    吃，就算不错了。现在回想起来，这也算是童年的趣味吧。

    现在的豆酱跟我们小时候吃的豆酱口感不一样了。豆腐干、胡萝卜，更多提味的食

    材往里加了起来，但不太好的是，真材实料也少了。小时候一锅豆酱全是靠肉皮炖

    出来的，小火慢慢地熬，至少得6个小时，很费火，但那豆酱是纯正的好味道。如今

    的豆酱，很多添加了琼脂，好看，易凝固，难打散，但再也不是那个味儿了。

    要是家里有条件，想吃，您不妨多用些肉皮，自己在家做地道的豆酱。

    豆酱

    首先备好原料：将干黄豆泡发，或者直接选取新鲜的青绿色黄豆，洗净；将猪皮洗

    净，刮去表层杂物和猪毛，放入沸水汆烫3分钟取出，用流动水冲洗干净猪皮上的浮

    沫并沥干水分，刮除猪皮内层多余的肥油，并将猪皮切成5毫米宽的丝，放在碗中备

    用；将胡萝卜清洗干净，刮去皮，切成5毫米见方的块状；豆腐干也切成同样大小，备用。接下来就是烹饪环节了。烧开汤锅中的水，先放入黄豆，略煮3分钟，之后放入胡萝

    卜丁和豆腐干丁，继续煮2分钟，捞出沥干。锅中放入1500毫升水，水开之后，将切

    好的猪皮放入，加入八角、花椒、桂皮、香叶(如果害怕调料煮散，亦可将所有调

    料用纱布包成调料包，一同放入锅中)，再加入老抽、生抽，再次开锅后，转小火

    一同炖煮1个小时，至猪皮起胶软烂。之后加入汆好的黄豆、胡萝卜丁、豆腐干丁和

    盐，再炖煮10分钟。捞出调料，将汤汁倒入盆中晾凉后放入冰箱冷藏，直至彻底凝

    固。食用时切块，配以酱油汁即可(传统的老北京吃法是用碎蒜、米醋、香油调成

    的汁水一同食用)。

    地道的北京豆酱口感厚重而丰富，又因多作凉菜，所以不乏清新爽口之感。夏日里

    从冰箱取出小块豆酱拌着吃，是个营养的下饭菜；冬日里配上好酒，也是回味无

    穷。当然，因为肉皮中含有丰富的胶原蛋白，豆酱也有很好的美容润肤作用。豆酱

    实非酱，但仍以酱之名，可以称得上是最谦逊的一道菜了。

    豆酱，又名皮冻，胶原蛋白非常丰富，辅以豆腐干、胡萝卜等配料做成的豆酱是营

    养与口感并重的传统美食。

    第四节 黑豆——最补肾的养生宝

    补肾解毒又养颜的黑豆

    纵观中国人的饮食演进史，就会发现一个有趣的现象：很多最有营养的食物，可都

    是家禽家畜最先享用的呢!比如黑豆，在过去就是用来喂马的，因而俗称“马料

    豆”。通过长期的农耕实践，人们逐渐才发现，牲畜食用黑豆后，体壮、有力、抗

    病能力强。后来，才开始有人食用黑豆。发展到今日，黑豆已经成为传统的养生食品了，民间至今还流传着“要想长寿，常

    吃黑豆”的谚语。这个黑豆，其实就是黑色的大豆，它又名乌豆，无论从中医还是

    西医的角度来讲，都有非常高的营养价值。

    黑豆的外形特别像肾，中医讲究“以形补形”；而根据中医五色入五脏的理论，黑

    色入肾，因此，黑豆补肾的功能是不言而喻的。我们常说“豆乃肾之谷”。《本草

    纲目》中列举了很多黑豆养生的例子，其中一条就是“陶华以黑豆煮盐，常时食

    之，元能补肾”。

    此外，中医认为，黑豆味甘、性平、无毒。有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛

    风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴以及解毒的作用。李时珍曰：“黑豆入肾

    功多，故能治水、消胀，下气，治风热而活血解毒”。黑豆对水肿胀满、风毒脚

    气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、痈肿疮毒有很好的治疗效果。特别对于食物

    中毒的人，用黑豆、绿豆加上生甘草熬水饮用，疗效甚好。

    对年轻女性来说，黑豆更是一种极好的食物，因为它能美容养颜、延缓衰老。唐代

    的《本草拾遗》里就说黑豆“明目镇心，温补。久服，好颜色，变白不老”。《本

    草纲目》里也提到“李守愚每晨水吞黑豆二七枚到老不衰”。二者说的其实就是黑

    豆驻颜、明目、乌发、嫩肤以及延年益寿的功能。

    用现代医学知识来解释，则是因为黑豆含有丰富的维生素E族，其含量比肉类高5～7

    倍。而维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质。又因为黑豆皮为黑色，含有

    花青素这一极佳的抗氧化剂，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，能增加肠

    胃蠕动。黑豆中粗纤维含量也高达4%，常食黑豆可促进消化，防止便秘发生。

    除了食用价值外，黑豆还有很好的外用价值，用黑豆榨成的黑豆油，具有清热祛湿、祛风解毒、收敛治疮的功效，在临床上曾经有用黑豆有治疗湿疹的验证案例，经过验证的50例患者，痊愈者占58%，有效率100%。

    补肾、解毒又养颜，难怪黑豆能一举逆袭，从马粮变成人们的养生宝呢!

    黑豆，是黑色的，且形状像肾，补肾的代表食物之一。

    黑豆最正确的吃法

    随着人们对营养健康越来越重视，黑豆愈发经常地出现在人们的食谱当中。蒸、煮、炒、磨，多样的烹饪方法也让黑豆变着花样，一饱大伙儿口福。但大多情况

    下，黑豆都是加工致熟之后才上桌的。可惜的是，很多营养成分，比如抑制胆固醇

    的不饱和脂肪酸等，会在高温情况下流失。要想完整吸收黑豆的营养，还得生吃。

    没错，生黑豆的确不太讨人喜欢。它透着一股生豆味儿，难咬动，不易消化，吃多

    了还腹泻。那有什么办法可以既让黑豆保持生鲜、不流失营养，还改善口感呢？这

    就非得用上醋不可了。

    醋泡在我国民间常见的一种方法，如醋泡花生、醋泡蛋等，其精妙之处往往就在于

    保存食物营养，同时又增加酸爽的口感。在《五十二病方》中，就有关于醋豆的记

    载，曰“黑豆煮醋，滋胃肾，小便癃闭”。

    人工酿造的醋中，含有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进新陈代谢，加快疲劳恢

    复，有的还可降低胆固醇，防止动脉硬化等。日本的一家生物研究所经研究发现，食用醋豆8周后，有80%以上的人，血脂明显下降。总之，醋泡的黑豆，对治疗高血

    压、高血脂和抑制视力下降有不错的效果。

    醋泡黑豆把黑豆洗干净，沥干水分，放在锅内炒脆，然后用醋跟盐泡上，等到黑豆变得柔软

    就差不多了，大约泡上一周的时间，即可食用。

    当然有些人不爱吃醋或者吃醋胃泛酸，那就不要食用了，食疗还是应该建立在食的

    基础上。

    黑豆，厨房里的便秘良药

    “要想长生，肠中长清，要得不死，肠无渣滓”——这是道家的养生名言，从中可

    见保持肠道通畅轻便的重要性。但是，现代都市生活中，大多数人的工作都以久坐

    为特征，白领尤其如此，再加上饮食搭配不善，很多人摊上了肠胃不顺甚至便秘的

    毛病。而巧用黑豆，却也促成治疗便秘的一味良方。

    孙真人以黑豆为重要辅料，研制出一道养生秘方——清宁丸。清宁丸取“天得一以

    清，地得一以宁”之意，专门治疗长期便秘，大便通而不畅导致的头晕、腹胀等一

    系列不适症状。

    清宁丸

    将黑豆用水煮，煮透以后将其捞出不用。再用黑豆水蒸煮大黄反复九次，晾干后加

    蜜做成丸药即可。

    熟大黄泻下力缓，泻火解毒；黑豆本身具有一定的滋阴通便作用，黑豆水则避免了

    大黄的猛烈泻下作用。黑豆水与熟大黄结合，具有滋阴通便、活血化瘀的功效，对

    于现在的“三高”症也有很好的预防跟治疗作用。清宁丸现在有很多厂家都有生

    产，我们就省去了制作的麻烦，如果平时感觉便秘或是三高人群，可以在医生的指

    导下使用，临床的效果是很好的。除了黑豆经醋泡后食用，对治疗高血压、高血脂和抑制视力下降有不错的效果，此

    外黑豆入药还能治便秘。

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    电子书下载!!!CHAPTER 4 第四章 有温度的肉食

    猪皮除了美容还有什么作用？

    咸鸭蛋除了下酒还能治小儿积食？

    猪腰除了补肾还能防流产？

    痛经的时候比红糖水更管用的食谱是什么？

    第一节 猪肉——中国餐桌上最常见的美味

    为何猪肉必用生姜调制

    中国有句古话叫“无豕不成家”，字面理解起来，也就是居家过日子，若无法六畜

    兴旺，最基本的保证是家里要有几头猪，可见在将近一万多年的农耕文明的长河

    中，猪对于国人是多么重要，普通的农民家庭养猪是天经地义的事情。很多人听了

    这句话会纳闷，猪哪里比得上牛羊等出工出力的牲畜，吃了睡，睡了吃，几乎唯一

    的使命就是成为“盘中餐”。为啥偏偏是它这么重要？我觉得，其中一层原因也许

    就藏在另外一句古话里：“民以食为天。”

    但是从中医角度讲，猪肉性味咸寒，入肾主水，易助痰湿，长期吃痰会比较多，体

    内湿气较重，导致人懒不爱动，容易肥胖，常会引起一些心脑血管疾病。既然如

    此，为什么国人又偏偏对它格外钟爱呢？要回答这个问题，就要说到中国人的饮食

    智慧了。大家稍微留心，就会发现，烹饪猪肉时我们常常会放入八角、桂皮、生姜等辛热的

    作料，其实这就是中国古人针对猪肉咸寒之性做出的相应调节：这些辛热的作料，恰好能中和猪肉的咸寒之性，使之性味趋于平和，由此既美味可口，解了口舌之

    欲，又能起到祛病延年的功效。

    从这个角度来说，我觉得猪肉里做法最讲究的应该是南方的腊肉和火腿，这两种食

    物能突出猪肉的独特味道，去掉偏性，也是我个人比较喜好的，还有老北京的酱肉

    也是难得的美味，这些传统的做法和手艺流传到今天，不只是其中的味道，更多是

    不以言传的智慧。再比如说北方地区过去家里有红白喜事时，都有吃流水席的习

    俗。作为流水席的重头戏——“八大碗”足以见识主厨的功底，其中必不可少的原

    料——猪五花肉或是猪肘子，都需要提前炖好备用。临上席之前，再拿锅蒸一下，经过煮、炖、蒸以后的猪肉，看似肥腻，可是吃起来却肥而不腻。源自东北的经典

    菜式酸菜白肉就是东北地区流水席的一道固定菜式，那么它如此美妙的口感靠的是

    什么烹饪窍门呢？

    猪肉从药用价值上来讲具有很好的滋阴、润肤、润燥的功效。在邹润安的《本经疏

    证》里提到猪肉不但养胃，还能生津液。清代的大医学家王孟英对猪肉的评价更是

    到位，“猪肉补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，止消渴”。因而，除了化作美

    食，普普通通的猪肉还能入药，做出一些药效明显的食疗方。

    例如长期的阴虚火旺、口干舌燥，就可以用猪肉做党参麦冬瘦肉汤进行调理。

    党参麦冬瘦肉汤

    取猪瘦肉500克、党参60克、生地黄30克、麦冬30克、红枣10个，全部食材洗净

    后，放入水中，大火煮沸，再用小火熬一个小时，即可。服用这道汤，养胃生津、增液润燥。

    而在过去的农村，还常用生猪肉治疗皮肤肿胀。比如眼皮肿胀，就用猪后臀尖肉切

    出薄薄的一片，贴在肿胀处，常常有奇效。尤其是红肿热痛异常严重的时候，贴一

    片薄薄的猪肉上去，等这片猪肉变热之后，再换一片猪肉再贴上去，轮着换三五

    次，红肿和疼痛就会慢慢减轻，效果是非常好的。而这里，就是利用了猪肉咸寒的

    特性，用它的寒性消除红肿热证。

    虽然猪肉在秋冬季节是人们煲汤食材的首选，但是，吃猪肉也有禁忌，有些病症较

    严重时，不宜食用猪肉。比方说像长了火疖子，或是被蚊虫叮咬，疮毒发痒时，还

    有湿疹较重时，都特别忌讳吃猪肉这类发物，因其助痰湿，不利于伤口的愈合。

    经过煮、炖、蒸以后的猪肉，看似肥腻，实际上通过烹调，已经转换了性味，由寒

    凉转为平和，所以成为中国人的餐桌常见肉类。

    酸菜白肉，东北御寒菜

    咱们国家幅员辽阔，南北地区的生活习惯有着很大的差异，饮食结构也有着很大的

    不同。海南的冬天依旧可以看到鲜花绿植，穿短袖衬衫，四季的变化不是很分明，在饮食上也没有什么特殊的变化，可您要是12月份到了东北地区可就没有鲜花绿植

    了，迎接您的除了当地人的热情款待，可能就是冰天雪地的寒冷了。

    在东北的冬天，天寒地冻之时人体的热量消耗极快，如果像南方人一样一小碟、一

    小碗的袖珍食法，估计用不了多久就冻坏了，所以东北地区的人们在冬天到了的时

    候，往往选择热量大的肉类食物及时补充流失的能量，同时尽量地减少户外运动，在家里“猫冬”。赶上节假日约上三五好友，在家里小聚，主妇们会拿出自己绝活

    ——杀猪菜、酸菜白肉、乱炖、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条等极具东北特色的饭菜款待一番。当热气腾腾的一桌饭菜上来，喝上几口烧酒，大快朵颐地享受着美味，开

    心地唠嗑，仿佛一下子就驱散了冬日的寒意。众多的菜品中，酸菜白肉是很多东北

    人家离不开的一道既御寒又味美的家常菜。这道菜要说做法也并不复杂。

    酸菜白肉

    首先选择好的整块五花肉，放入锅中煮熟，然后晾冷，切成薄片待用。将腌好的酸

    菜切成酸菜丝放入锅中煸炒出香味，加入适量的水或者高汤，再加入切好的五花肉

    片略煮片刻，加入调味料调味即可。

    五花肉虽然看似肥腻，但与酸菜搭配之后，酸菜的酸爽巧妙化解掉了猪肉的油腻。

    汤汤水水，既下饭又滋润。酸菜味酸，入肝；而猪肉味咸，入肾。用酸菜的酸中和

    了猪肉的咸寒，炖煮使肉中的油脂充分溢出，汤也随之变得浓厚、鲜香。

    然而也有很多人做出的酸菜白肉味道不正，这是因为很多人往往忽略了最简单的一

    道程序，就是做地道的酸菜白肉最好是用提前调好的高汤，用猪棒骨一大块、鸡一

    只，微火吊汤一天，然后放阴凉处保存就可以了。做菜时加入锅中，这样的汤才鲜

    美，既开胃健脾，又有着很好的营养价值，当然了，有一些烹饪高手有自己的独到

    做法，不用吊汤也一样鲜美。食用时有一个小窍门，就是将大蒜捣碎在碗里倒上少

    量的酱油就变成蒜汁了，用蒜汁蘸着酸菜或者白肉吃，那种酸辣鲜香的味道就甭提

    了，一个字：美。

    酸菜味酸，入肝；而猪肉味咸，入肾。用酸菜的酸中和了猪肉的咸寒，炖煮使肉中

    的油脂充分溢出，食材与烹调方式的配合让食物更健康。

    红烧肉，滋阴壮阳两相宜很多流传至今的经典菜式，之所以好吃，奥妙就在于和中医用药讲究“君臣佐

    使”一样，这些菜对于食材、配料的性味选择、搭配适宜，都是非常有讲究的。通

    过食材之间的相互搭配，去掉食材各自的偏性，才使得这道菜产生很好的味道和口

    感，充分发挥食材的营养价值。同时，中国人很早就懂得水火融合，选择运用煎、炒、烹、炸等方式，将食材的性味进行充分调和。说到这，就不得不提一道经典菜

    式：红烧肉。

    据说全世界有三个人很会吃红烧肉。

    第一个就是唐代大医学家孙思邈。他根据猪肉的咸寒性味，用肉桂、草果、砂仁、豆蔻、花椒、八角、茴香、桂皮等辛热之性的中药作为作料，和猪肉一起炖煮，中

    和猪肉的咸寒之性，增强猪肉的补肾功用，将其变成了滋阴壮阳的温补之物。在孙

    真人手上，红烧肉就这样成为了一道披着佳肴外衣的食疗方。

    第二个是清代著名风流才子纪晓岚。相传纪晓岚很少吃米面，以猪肉为主食，一

    次，恰逢友人光临，正值他在用膳，侍仆端来一盘红烧肉，足有二斤。片刻，盘中

    之肉尽收腹中。纪晓岚并不喜欢食用其他肉类，即便厨师手艺再高超也难吊起他的

    胃口。纪晓岚故居，也就是现在坐落在北京虎坊桥的晋阳饭庄，依然还保留着很多

    肉食的做法。

    第三个是一代伟人毛泽东。在缺衣少食的战争时期，毛主席说过一句豪气万千的

    话：“你给我搞一碗红烧肉来!我给你打场胜仗。”这话说得可不是毫无依据，毛

    主席对红烧肉确实有着自己独到的看法，认为红烧肉又香又健脑，而这种看法与传

    统中医理论以及现代医学论证不谋而合：中医认为，红烧肉既能滋阴，又能通便，而且还能够增加肾气、补充因用脑过度的体力消耗；据现代研究资料分析，肥瘦相

    间还带着肉皮的猪肉，经过料酒、冰糖的烹制，脂肪的性质已经发生了变化，确实是保健食品，而且红烧肉里脂肪和蛋白质的含量极高，对于脑力劳动者补充脑力和

    体力的确有极大作用。由此也就无怪乎毛氏红烧肉至今都是湘菜馆里逢客必点的一

    道主席菜了。

    那地道的毛氏红烧肉怎么做呢？

    毛氏红烧肉

    把带皮的五花肉洗净后切成大块，炒锅烧热后倒入少许食用油，将五花肉先用少量

    油调中火炒至肉皮两面都微微焦黄，把肉里多余的油逼出来，使肉更加肥而不腻。

    肉炒好盛出后将锅洗净，放入绵白糖两勺，加一点水炒至焦黄带点香气后，把红烧

    肉放入一同炒，慢慢红烧肉会变得光泽透亮，这也是毛氏红烧肉甜中带咸又不腻的

    秘诀所在。炒至红烧肉全部上色后，将蒜、干辣椒、八角、桂皮与适量水一同放入

    锅中煮开。喜欢荤素搭配的，可将泡发的笋干切丝、垫在锅底，将红烧肉均匀铺

    上，整锅调文火煨一个半小时，红烧肉即可出锅啦。

    需要注意的是，千万不要小看这文火煨的一个半小时。苏东坡一生喜欢吃猪肉，贬

    官黄州时用当地便宜的猪肉烧成美味佳肴，写出了一篇脍炙人口的《猪肉颂》，诗

    中其中一句就透露了东坡先生烧猪肉的秘诀：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不

    起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”也就是少放水、文火煮。

    现在人们都比较关注自身健康，对红烧肉心生畏惧，认为吃了红烧肉后会导致血脂

    升高、肥胖，其实据调查，有很多长寿老人都长期吃红烧肉，身体依然健康，并没

    有出现现代人所担心的“三高”。这是为什么呢？其实是因为红烧肉在烹饪过程中

    使猪肉的一些成分发生了一些变化。对老年人来讲，红烧肉提供了优质蛋白质，可

    以减缓机体的退化；提供了合理的脂肪酸比例，维护了身体机能的正常运转；也提供了老年人不可或缺的胆固醇，减缓机体自产胆固醇的负担，对保持肌肉、产生维

    生素D和身体的内分泌激素提供了保障；猪肉提供的脂肪不易被氧化，对老人抗衰老

    有一定的帮助作用。因此，老人吃一点肉对机体是一种保护，同时，也可延缓老人

    的衰老进程，这是吃红烧肉老人为什么健康长寿的原因。而从中医角度解释就是，红烧肉具有很强的滋阴作用，对年老阴亏的人群有着很好的滋阴补益作用。

    我在家也常常烧这道菜，做法上有自己的心得。具体方法是：

    武氏红烧肉

    将三斤带皮五花肉洗净后切成棋子块，入冷水同煮，待煮出血沫微微变色，取出，沥干。

    将炒锅烧热，加入少许食用油，将五花肉倒入锅中，炒到微黄。一定不要炒干，要

    稍微变色即可，不要焦黄，以免过干，影响口感。

    炒好后盛出，将锅洗净，放油，入二两左右冰糖(1500克带皮五花肉，加入冰糖2两

    左右)炒化，炒至颜色泛红时，放入五花肉同炒，直到肉染色变得晶莹剔透。

    放入适量老抽、干辣椒、八角、桂皮、料酒与水一同放入锅中煮开，水以没过肉为

    合适，点一点醋。醋和料酒可以去腥，还能让肉快熟。煮开后，用小火炖三四个小

    时。

    关火前，将蒜剥净，整瓣放入锅中，关火，用肉的温度把蒜焖熟。为了加强美感，可以出锅前，加一点点香葱和香菜。

    这道菜的吃法也有讲究，太烫不好吃，稍微凉凉一点，口感更好。另外，前人还传

    下来一种很好的吃法，如果怕红烧肉腻，可以用新鲜的紫苏叶，包裹红烧肉，卷着一同入口。紫苏叶性温，能进一步去除猪肉的寒性，增加鲜嫩度，口感极佳。

    而我吃红烧肉还有个独到窍门：当天做完的红烧肉口感不如隔日回锅后的肉香。这

    是我根据多年烧肉总结出来的经验。因为回锅可使红烧肉的汤汁全部浸入肉中，更

    达到“肥而不腻，香嫩可口”的效果。

    红烧肉虽然好吃，但也不要天天吃、顿顿吃，一个礼拜做上一回，可以吃上两三

    天，既解馋又健康。现在年轻人在吃红烧肉时，可适当地搭配吃一些传统的粗粮，粗细搭配，可提升食物的营养价值。比如，玉米面窝头与红烧肉就是一组很好的搭

    配。因为现今人们天天吃的基本都是精米细面，而过于精细的粮食并不能很好代谢

    肉类当中的油脂，进而才容易导致人体“三高”现象的发生。

    猪皮的作用绝不仅仅是美容

    俗语说，“猪的全身都是宝”。的确如此，在智慧的中国人手里，猪头、猪耳朵、猪肉、猪皮、猪尾巴、猪下水、猪血都可以被加工成美食；猪油非但可以吃，还可

    以做成肥皂；猪鬃用来做刷子，结实耐用；猪骨头熬汤、做胶两全其美……总而言

    之，一头猪可以全部吃掉或用掉，物尽其用。而且根据这些不同“部件”的性味，将其升华为可以入药的食疗方，例如猪皮。

    猪皮富含丰富的蛋白质，含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物含量比猪肉高4倍，而脂

    肪含量却只有猪肉的一半。以这样一种高蛋白低脂肪为原料加工的食物，例如：肉

    皮冻、火腿等，色、香、味、口感俱佳。如今市面上出售的“新阿胶”就是用猪皮

    代替驴皮熬胶而成的“阿胶”，它对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理

    保健作用。

    猪皮入药用时，名为“猪肤”。《本草纲目》中记载猪肤味甘性寒，有滋阴补虚、养血益气之功效；可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病，还具有滋润肌

    肤、光泽头发、减少皱纹、延缓衰老的作用。

    我国最早用猪皮入药的是汉代医圣张仲景，他在《伤寒论》中指出，猪肤“和血

    脉，润肌肤”，并有养阴、生津、止渴的功效，据此，他用猪皮制成了一道专治少

    阴下利和咽喉肿痛的猪肤汤。这道猪肤汤做法很简单：

    猪肤汤

    取猪皮50克，加水适量，熬至烂熟，再加白米粉30克，白蜂蜜50克，搅匀，熬成。

    猪肤汤对阴虚火旺、虚火上炎之咽痛咽干，也就是现在常见的慢性咽炎，以及脾虚

    泄泻都有着非常好的疗效。清代乾隆皇帝的御医黄元御在《长沙药解》中记述，猪

    皮性甘凉，能清虚热，使肺气清降，浮火归根，服用后咽喉痛和心里烦闷也就自然

    消失了。一些中医认为，常食猪皮还有治鼻出血、齿出血、紫癜、痔疮出血、大便

    下血和贫血等症的疗效。

    猪肤汤不仅有这些功效，还能用于预防中暑。关于这一点，伤寒大家刘渡舟在他的

    著作中就曾记载过这样一件听来的医案：过去火车司机在夏天开火车时，因高温难

    耐，时常出一身大汗，出汗过多极易导致虚脱、休克。有一年夏天天气格外炎热，在郑州铁路段多次发生火车司机中暑的情况。这种情况发生时，只能即刻抢救，大

    大增加了交通危险。铁路局领导为此忧心忡忡，就找到时任郑州中医院研究所所长

    的张老，让他想想办法。张老了解完情况，发现司机天热时开火车本来就出汗不

    止，而火车头是高温空间，加剧了这种情况，于是想到了猪肤汤。他交代铁路局领

    导回去后，用猪皮熬完后把汤加点冰糖搁到冰箱里冷却，做成冻，然后用刀分成块

    儿，让火车司机在天热的时候过一个小时含一块儿即可，其他中药不用考虑。领导照此安排下去，拿着做好的猪皮冻到车上，也没提前说这是什么药，只是跟大家说

    以后夏天开车不用怕了，分下去，交代工人一小时吃一块。工人们一吃发现又香又

    甜还挺好吃的，就坚持下来了。结果，从那以后真的再也没有出现司机作业因为天

    热中暑而晕倒的情况。

    猪肤汤之所以对中暑有这么好的预防效果，我分析认为，主要因为中暑的原因是人

    在大热天一出汗，阳气往上一攻，阴气一散，人就晕厥，而猪皮冻可以敛津液，滋

    阴，正好可以解决这问题。由此可见，《伤寒论》里的方子，只要现代人动动脑筋

    稍加改良，一定能为我们所用。

    猪皮富含丰富的蛋白质，含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物含量比猪肉高4倍，而脂

    肪含量却只有猪肉的一半。

    猪蹄汤是“美女汤”

    猪蹄是很多女性钟爱的美味，因含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新

    陈代谢、延缓机体衰老，并且对哺乳期的妇女能起到催乳和美容的双重作用，所以

    坊间称为“美女汤”。尤其有些女性在哺乳期奶水并不是很充足时，常常会用到猪

    蹄通乳，例如在南方有吃猪脚姜坐月子的习俗，而我也曾用一道猪蹄食疗方为我家

    夫人解决过催乳之急。

    那时，我家夫人坐月子时奶水不畅，全家人都很着急。考虑到产妇气血虚弱以及我

    夫人的体质，我就用了《傅青主女科》中记载的一个催乳汤给她调理。

    催乳汤

    将党参、当归、黄芪各30克，通草9克与2只猪蹄同炖，用文火煨至肉烂，然后关火，服用汤汁。

    隔天早晨，她的奶汁充足流畅，孩子边吃边顺着嘴角往下淌，这下“口粮”可算有

    保障了。于是，这道猪蹄汤就成了我家夫人的月子餐之一。

    制作这道食疗方时，与中药一起炖出来后的猪蹄味道偏苦，难以食用，所以当时我

    夫人喝完汤后，我们就把猪蹄扔掉了，十分可惜。后来，每当别人来找我询问催乳

    的方法，我在介绍时就将方法做了一些改良：先将猪蹄用清水炖至熟烂后捞出，再

    用熬过猪蹄的老汤熬药。这样尝试后发现汤能起到同样的药效，而猪蹄也不再因为

    发苦无法食用，避免了食材的浪费。这道改良的催乳汤，还得到了我的老师夸奖，其下奶的效果比鲫鱼汤还要好。

    不过需要特别提醒注意的是，猪蹄一定要选用猪的前蹄。其中缘由在于，从中医的

    脏象学说讲，前蹄取其气有前冲之意，有极好的下乳效果。

    另外还要提醒一点，在吃猪蹄时，一定要把猪蹄上的毛去除干净。因为猪毛不容易

    被人体消化，较难排出体外，长期与胆汁包裹在一块，慢慢就容易形成结石。在这

    里，我和大家分享一个去除猪毛的小窍门：先将猪蹄洗净，用开水煮到外皮发胀后

    取出，用指甲钳将毛拔除，既省力又省时。

    猪的前蹄，从中医的脏象学说讲，取其气有前冲之意，有极好的下乳效果。

    以形补形，猪肚对补人胃

    猪身上最能体现“以形补形”观点的应当属猪肚了，猪肚即猪胃，味甘性温，无

    毒，具有补虚损、益血脉、温中和胃、润肠通便的功效，对治疗贫血、黄瘦、胃

    寒、腹泻都有很好的帮助。一般人遇上胃寒、胃胀、胃痛的小毛病时，用少许胡椒和猪肚一同煮汤喝，症状能有效地缓解。还有妇女在生理期时痛经，虚寒带下，也

    可以用这个方子进行治疗。

    此外，对于一些比较严重的胃病，例如，胃溃疡，巧用猪肚也会取得不错的疗愈效

    果。

    猪肚治胃溃疡方

    将一只猪肚洗净，装入切碎的半斤生姜，扎好，放入瓦锅内用文火煮熟取出，去掉

    姜后猪肚切丝，调酱油吃，边吃边把煮好的汤喝光。一只可以吃上3～4天，接连吃8

    ～10只，一个月左右胃溃疡即可痊愈。

    经过炖煮后的猪肚，味道浓厚，美味可口，还有不一般的食疗效果，堪称神奇。这

    个方法在早年间就经过了临床验证，曾有一位病患按照此方服6个猪肚后见效，此后

    7年未见胃溃疡复发。

    猪肚除了内服还可以外用，其药用功效能与中医外科常用于促进创口愈合的外用药

    生肌散相媲美。很多身体虚弱的患者，或是糖尿病患者，创伤后伤口不易愈合，古

    人就将猪肚焙干研成末，加入少量细的生石膏粉，按照适当的比例，打成细面，经

    过消毒后，将其均匀撒在创口上。涂药之前将创口的脓血挤净，用一段时间后伤口

    就会慢慢地结痂。这个方子延续至今，经过一代又一代人验证，着实有效。

    补肾防流产的猪腰

    关于猪腰，有一道十分著名的川菜——杜仲腰花，很多人觉得味道可口，却不知，它同时是一道药膳。猪肾“以形补形”，本身有很好的强腰壮肾的功效，杜仲也有

    补肾强腰的功效，而且人们发现炒杜仲比生杜仲功效更强，二者加在一起，强强联手，对一些没有明显器质性病变的腰痛患者有着很好的治疗作用。而从现代医学角

    度，也发现了这道菜的妙处：猪腰中胆固醇含量较高，所以血脂偏高者和高胆固醇

    者，尽量不要贪嘴这一口。但炒杜仲有扩张血管和减少胆固醇吸收的作用，所以将

    两者搭配，恰好能取长补短，有益无害。

    民间流传着这样一句话：“单方气杀名医。”比如有这样一个故事，传说宋徽宗赵

    佶的宠妃患病咳嗽不止，太医们用药几天，病未见轻，反而加重，宋徽宗不高兴

    了，要求太医在3天内治好宠妃的咳嗽，否则就要杀头了。太医们个个都慌了。其中

    一位在家里坐卧不安时，就听到门外有叫卖声：“家传单方，包治咳嗽，一文一

    帖，无效退钱。”太医抱着试试的心态就买了方子献给了宗徽宗。果然宠妃服用后

    咳嗽立止。

    从我的经验来说，“单方气杀名医”确有道理。我们用药不在药多，而在于对症。

    万病只有对症下药才能发挥作用。原来那包治咳嗽的药竟是单味海蛤壳，放在火上

    煅过，磨成粉末而成。宠妃所患之咳嗽，当属虚火犯肺之证，正好对症下药。

    我曾见过不少疑难重症患者虽然都经过医生精心辨证选方用药，却多治无效，偶遇

    一个单方竟能痊愈，令人称奇。

    就拿现代医学叫作习惯性流产的“滑胎”来说，此病虽不致命，却属于难治之列。

    医书载方不少，但用于临床，效果往往不像想象中那么理想。而猪腰就是针对这种

    疾病的神奇单方药。

    曾经有位病患，28岁结婚，4年流产5次，且多治无效，每到怀孕第7个月，没有任何

    原因就发生流产，这可把全家人急坏了。有一次在她怀孕6个月就住院，绝对保证卧

    床不动，并且连续注射保胎药，结果仍然是一到7个月流产。一次又一次的习惯性流产，不仅给孕妇造成了精神上的压力与负担，也让全家人忧心忡忡，有了心结。

    中医认为，滑胎的形成多因脾肾两虚，冲任不固，气血不充，所以胎元不得摄血以

    滋养，故至期而堕。后来她的家人在非常无助的情况下找到我，我就按照李凤祥老

    先生介绍的一个民间验方给她使用。

    猪腰方

    取雄猪肾一对，洗净，清水煮熟，连吃带喝汤，每天一对，一日两次，连用四对，每月三剂。

    患者坚持服至7个月后，安然无恙，顺利度过危险期。后为稳妥起见，为补气养血，又依上方继续服至足月而顺产。

    猪肾性咸味平，无毒，入肾经，具有理肾气、通膀胱、消积滞、止消渴等功效，主

    治肾虚所致的腰酸痛、肾虚遗精、耳聋、水肿、小便不利。我用雄猪肾补其先天不

    足，再配合其他药材帮助她滋阴、安胎、养肾阳。待阴阳得以协调后，母体自然健

    康。

    但是需要注意的是，用此方时不能盲目，要根据实际情况，而且要在确定妇女怀

    孕，刚刚出现早孕反应时就服用才有效，过晚服用则疗效不可靠。我曾在临床中为

    多例患者开过这道方子，实践证明雄猪肾对于保胎，治疗习惯性流产，确实较一般

    的安胎药为胜。

    用此方时，很多人觉得猪腰膻气重，其实它清洗起来是有窍门的。首先要将猪腰子

    剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。其次

    要将切好的猪腰按比例搭配：1000克猪腰用100克白酒拌和、捏挤，再用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍，即可除去猪腰的膻臭味了。

    猪腰用作方剂防流产，但此方不能盲目使用，要根据实际情况，而且要在确定妇女

    怀孕，刚刚出现早孕反应时就服用才有效，过晚服用则疗效不可靠。

    第二节 鸭肉——老少咸宜的进补品

    一鸭两吃：南北进补各不同

    许多人对夏季饮食的清补原则存在着片面的理解，认为清补就等于只吃蔬菜瓜果，追求饮食的绝对清、素。其实，清补还是强调补养，只不过需要挑选在补养同时兼

    具解热消暑功用的食物，以对抗酷热的气候。从这一点来说，鸭肉恰好非常适合。

    比起鸡肉，鸭肉的味道比较浓厚，有大补虚劳、定惊解毒、滋阴补血、消水肿、清

    肺解热的功效，尤其适合体热、上火、食少、便秘和有水肿的人食用，夏秋季食用

    效果更佳。不过，鸭肉的吃法非常讲究搭配，如果我们注意观察的话，就会发现，在日常生活中，用鸭煲汤多数搭配冬瓜、马蹄、萝卜或虫草这些清热滋阴的食材，原因就在于，这样的搭配既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热带来的不适。

    鸭肉味甘，性寒凉，属于有偏性的食物。在中国的饮食智慧中，一直采用运用水火

    既济的法则来中和其寒凉之性。由此产生三种较为著名的制法，一个是北京烤鸭，用火烤，直接去掉其寒凉之性；一个是南京的盐水鸭，用咸热的盐水的之性来中和

    鸭子的寒凉；最后一个是广东的陈皮老鸭汤，用长时间的煲汤法，去掉鸭肉的凉

    性。用这几种方法制作出来的鸭肉，虽口感不同，各有特色，但主要的目的都是去

    掉鸭子的寒凉之性，使其具有温补作用。

    南朝陶弘景在《名医别录》里曾经提到，白鸭肉有很好的补虚作用，还可除烦热，治疗小儿惊厥(羊角风)。由于地域不同，个别地区还有“鸭子可以倒病根，属于

    发物”的说法。其实，食用鸭肉，基本上没有忌讳。相比而言，反而是鸡肉和羊肉

    要有所忌讳，比如说一些热病，像抑郁、狂躁、精神病，这些热病患者发作时，如

    果想吃肉，千万不能食用鸡肉和羊肉，因为这两种肉偏热性，吃了会导致病情加

    重，而鸭肉相对来讲平凉，不会加重患者体内的热象。

    食用鸭肉，基本上没有忌讳。相比而言，反而是鸡肉和羊肉要有所忌讳，比如一些

    热病患者(抑郁、狂躁、精神病等)发作时就不要吃了。

    烤鸭和盐水鸭，最经典也最养生

    在北京地区，最著名的当属北京烤鸭，真正的北京烤鸭所选用的原料是自己定制定

    养的填鸭，在鸭子养殖的过程中，将饲料大量地填入鸭子嘴里，用填鸭法喂养过的

    鸭子，经过烤制，外观饱满，外焦里嫩，肥而不腻。

    熏烤鸭子的木头也很有讲究。经果木、枣木、核桃木、桑枝这些木头熏烤过的鸭

    子，肉中吸收了木炭的特殊香味，并带有一股特殊的果木的清香。在烤制的过程

    中，也中和了鸭肉本身的寒性，在食用时，已经变成一个甘平无毒的美味佳肴了。

    吃烤鸭时，一定要搭配用小麦面粉摊出的薄饼，将鸭肉蘸上甜面酱，将切成细丝的

    葱白和黄瓜条，卷在一起，入口一咬，香、脆、甜、爽，丝毫不油腻，极为享受。

    再搭配由鸭架熬制、奶白色的鸭架汤，回味无穷。

    很多人吃烤鸭时，都不愿意加葱，其实不知道，恰恰是葱白有很好的通阳功效，可

    以很好地中和烤鸭的寒性。而瓜条的使用也非常巧妙，正是用到了其滋阴的作用，这样的搭配充分体现了“油而不腻、寒而不凉”的性质，很好地兼顾了口感和养

    生。过去还有一种宫廷吃法，就是将烤成金黄色焦脆的鸭皮，蘸白糖吃，传说王公大臣

    家的格格们都十分喜爱。

    现在北京烤鸭已走向世界各地，在美国、英国等国都开有烤鸭的分店。很多西方人

    认为，烤鸭那么肥腻，它的油脂肯定很高。但经过实验研究发现，烤鸭虽然肥腻，但食用后并不增加人体的热量，且它的脂肪大部分是对身体有益的不饱和脂肪酸，在烘烤的过程中一部分油脂流失，食用后并不会对人体产生多余的脂肪。得出这个

    结论以后，西方人更加放心、大胆地将烤鸭视为奢侈美味享用。

    南京人烹制鸭子有着自己的一套方法：用盐水卤。

    中医认为，盐的特性是味咸，性寒，入肾。吃了盐之后，会调动肾气维持人体正常

    的生命活动，人就会增加能量。如果长期不吃盐，从气色上看，会显得毫无生气。

    正所谓厨师口中的“咸中有味，淡中香”，在烹调菜肴中加入食盐可以增加美味，辅助提高原料中的呈鲜美味的物质，如果不加食盐就提不出此菜的美味，这就是盐

    在烹调中的调味作用。

    而盐与鸭子的搭配妙处还不止于此，盐本身性寒，在热锅中化成热盐水则可以有效

    中和鸭肉本身的寒凉之性，所以盐水鸭虽做法与烤鸭不同，但跟烤鸭有异曲同工之

    妙，味道极好。

    这样一道美食，有滋阴、养胃、消肿、利水的功效，比如说平时若有皮肤发干、食

    欲不振、口腔异味，或者是胃里面有热的时候，吃一些盐水鸭，对症状的缓解作用

    是非常好的。

    盐水鸭虽好，但也不能肆意过量食用，毕竟是属于偏寒性的食物，有痔疮或是肠道

    疾病的患者，都不宜食用盐水鸭，过量食用容易导致肠道痔疮复发，这一点要注意。

    火烤和盐煮，其实原理一样：运用水火既济的法则来中和鸭肉的寒凉之性。

    陈皮老鸭汤，选对料做对菜

    在我看来，烹制食物、享用美食是一个需要细细品味的过程，正所谓“修合无人

    见，存心有天知”。一碗美味的汤可以由添加剂勾兑而成，也可用心与时间精制，比如说这道陈皮老鸭汤。

    陈皮老鸭汤是闽、粤地区一道非常传统的食补汤水。配料陈皮性温、微苦，恰好能

    缓解鸭子的寒性。在使用时，陈皮以久藏者为佳，时间越长，所含的有效挥发油越

    多，若是用储藏十年以上的老陈皮来做汤，那才真正发挥出它解腻、化痰、理气、去异味、蒸香气的作用，煲炙出来的陈皮老鸭汤味道尤为地道。陈皮的珍贵，首先

    体现在它的“陈”上，近年拍卖市场上曾经出现了73年藏陈皮60多万元一斤的价

    格，真可谓是“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。还体现在它独一无二的药用

    价值上。陈皮有“第一和药”之称，能起到平和的作用。寒凉的药和陈皮放到一

    起，就不那么寒凉了；燥热的药和陈皮放一起，就不那么燥热了。

    陈皮老鸭汤

    取老鸭一只、陈皮5克、红枣8个、姜片少许、米酒少许。将鸭肉洗净，剥皮，斩

    块，汆水捞起；瓦瓮中加入适量清水，放入鸭肉、陈皮、红枣、姜片和米酒，武火

    煮沸，转小火煲两小时以上，视实际情况需要，有时甚至可以煲炙一天以上，出锅

    后，下盐少许调味即可食用。

    陈皮老鸭汤有开胃、健脾、补虚损、利湿降脂的功效，尤适于脾胃虚弱、高血压、高血脂患者食用，风味独特，适宜一年四季食用。

    我第一次喝地道的陈皮老鸭汤是在广州 ......